Description

Caciotta de Jim Wallace / NEC : 2 gallons, ⅔ de sachet de C201 (½ sur lait cru), ½ c. à café (2,5 ml) de présure simple force. Découpage en grains de la taille d’une noix, sans presse — la meule se lie lors d’une stufatura à 90–100 °F pendant 1 à 1,5 heure. Saumure saturée environ 2 heures. Affinage de 2 semaines à 2 mois à 52–55 °F, 85–90 % HR. Un petit fromage de table italien.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

Italie

Région

Italie centrale

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

2 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

180 min

Temps total

24 h

Échelle

Pour volume de lait : 2 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 2 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• C201 thermophile (⅔ de sachet ; ½ sur lait cru) — 0.66 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.5 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 2.5 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2.25 lb (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Bac à saumure
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Bain-marie
• Réfrigérateur ou cave d’affinage

Procédé

1. Chauffer le lait à 37 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer 2 gallons à 98 °F (37 °C) dans un évier d’eau très chaude, ou lentement sur la cuisinière en remuant sans cesse. Wallace utilise cette cuve plus chaude pour le C201 thermophile.

   Température: 37 °C

2. C201, puis repos de 45 à 60 minutes

   Code de l’étape · Maturation

   À 98 °F, saupoudrer ⅔ de sachet de C201 (½ sachet sur lait cru). Laisser réhydrater 2 minutes, incorporer en remuant, puis laisser reposer sans bouger 45 à 60 minutes à température. La dose plus faible rend le fromage fini moins acide.

   Température: 37 °C · Durée: 50 min (45–60 min) · Ajout: Quantité: 0.66 unité; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Présure 2,5 ml, 20 minutes

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajouter 2,5 ml (½ c. à café) de présure liquide simple force, mélanger environ 1 minute, sans trop agiter la cuve. Laisser reposer sans bouger 20 minutes. Le caillé commence à épaissir vers 8 minutes ; attendre tout le temps et vérifier une cassure nette avant de découper. S’il durcit plus tôt, utiliser un peu moins de présure à la fabrication suivante.

   Température: 37 °C · Durée: 20 min · Floculation: 8 min × 2.5 · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 2.5 ml; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Découper en grains de la taille d’une noix, puis brasser

   Découper · Découpage

   Trancher verticalement dans les deux sens en morceaux de la taille d’une noix pour garder beaucoup d’humidité. Attendre 5 minutes, puis trancher horizontalement. Brasser très lentement — juste assez pour que les grains bougent et restent séparés — pendant 10 minutes. Rester doux pour que les morceaux ne se brisent pas en plus petits.

   Durée: 5 min · Taille: 20 mm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 20 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 20 mm · Repos: Durée: 5 min

6. Laisser les grains se ressuyer

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Attendre 5 minutes après la coupe horizontale pour que les faces se referment avant de brasser.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

7. Premier brassage, 10 minutes

   Remuer · Brassage

   Brasser très lentement — juste assez pour que les grains bougent et restent séparés — pendant 10 minutes. Rester doux pour que les morceaux ne se brisent pas en plus petits.

   Durée: 10 min · Remuer: Durée: 10 min

8. Maintenir 37 °C, ou 39 °C si le caillé est humide

   Code de l’étape · Cuisson

   Le temps de brassage total est de 25 minutes. Vérifier si un grain est trop humide. Si nécessaire, porter la cuve à 102 °F (39 °C) pour les 15 minutes de brassage suivantes ; sinon, rester à 98 °F (37 °C) tout du long.

   Température: 37 °C (37–39 °C) · Durée: 15 min · Remuer: Durée: 15 min

9. Soutirer environ 40 % du lactosérum

   Code de l’étape · Égouttage

   Soutirer environ 40 % du lactosérum jusqu’à ce que le caillé apparaisse, puis remuer à la main pour que les grains ne s’agglomèrent pas.

   Soutirage du lactosérum: 40 %

10. Mouler, sans presse

    Code de l’étape · Moulage

    Transférer dans un moule désinfecté garni de toile. Tasser légèrement, bien au-dessus du bord, et attendre que le lactosérum s’écoule pour en ajouter. Wallace : ne pas poser de disque de pressage — l’humidité élevée et la stufatura qui suit lient la meule. Replier la toile. Retourner dans le panier toutes les 15 minutes ; au deuxième retournement, retourner le fromage dans la toile et le remettre dans le panier.

    Durée: 30 min · Retournement: Tous les 15 min · Retournements: Retournement: Après: 15 min; Retournement: Après: 15 min

11. Stufatura 32–38 °C, 1 à 1,5 heure

    Code de l’étape · Liage

    Poser le moule sur une grille à plusieurs centimètres au-dessus d’eau chaude, dans une grande casserole ou une glacière isolée. Maintenir 90–100 °F (32–38 °C) ; l’eau à 120 °F refroidit en général vers 100 °F. Couvrir. Vérifier toutes les 20 à 30 minutes et retourner le fromage dans le moule. Retirer la toile vers 1 heure. Vers 1,5 heure, poser le cercle sur une planche d’égouttage à température ambiante pour refroidir progressivement. Un temps au chaud plus long donne un fromage moins doux.

    Température: 35 °C (32–38 °C) · Durée: 90 min (60–90 min) · Retournement: Tous les 30 min · Maintien: Température: 35 °C (32–38 °C); Durée: 90 min · Retournements: Retournement: Après: 30 min; Retournement: Après: 30 min; Retournement: Après: 30 min · Stufatura: Température: 35 °C (32–38 °C); Durée: 90 min

12. Refroidir jusqu’au soir, puis 13–16 °C pendant la nuit

    Refroidir · Liage

    Laisser à température ambiante jusqu’au soir pour que la meule finisse de se consolider avec une surface serrée (souvent avec l’empreinte du panier). Puis la placer à 55–60 °F (13–16 °C) pour la nuit, avant la saumure.

    Température: 14 °C (13–16 °C) · Durée: 12 h · Refroidir: À: 14 °C

13. Saumure saturée, 2 heures

    Code de l’étape · Salage

    Le lendemain matin, amener le fromage et une saumure saturée à 50–55 °F (10–13 °C) : 1 gallon d’eau, 2,25 lb de sel, 1 c. à soupe de CaCl₂, 1 c. à café de vinaigre blanc. Laisser dans la saumure environ 2 heures. Il flotte — saupoudrer de sel la face supérieure et retourner en resalant à mi-parcours. Essuyer la surface après la saumure.

    Température: 12 °C (10–13 °C) · Durée: 2 h · Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2.25 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C (10–13 °C); Durée: 2 h

14. Affiner de 2 semaines à 2 mois

    Affiner · Affinage

    Affiner à 52–55 °F (11–13 °C), 85–90 % d’humidité. Retourner chaque jour et essuyer avec un chiffon humidifié de saumure à 6–8 %, puis laisser sécher brièvement à l’air. Après environ une semaine à 10 jours, la pâte commence à s’assouplir. Prêt à consommer dès 2 semaines ; environ 2 mois est le fromage de table habituel selon Wallace.

    Température: 12 °C (11–13 °C) · Durée: 60 j (14–60 j) · Humidité: 87 % (85–90 %) · Retournement: Tous les 1 j

Aussi appelé

Caciotta

Affinage

Durée: 60 j (14–60 j); Étape: Nom: Affinage de la caciotta; Durée: 60 j (14–60 j); Température: 12 °C (11–13 °C); Humidité: 87 % (85–90 %); Retournement: Tous les 1; Lavage: Tous les 1; Notes: Essuyer avec de la saumure à 6–8 %, puis laisser sécher brièvement à l’air.

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 45 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de Caciotta; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/caciotta-recipe