Description

Caciocavallo selon Wallace : 2 gallons, C101 ou MA011 à 92 °F, cuire jusqu’à 102 °F, acidifier 5 à 6 heures, filer à 135–140 °F en forme de poire avec une petite tête, suspendre pour donner la forme, saumurer 2 à 3 h/lb, affiner à partir de 6 semaines.

Détails de la recette

Style

Pâte filée

Pays

Italie

Région

Italie du Sud

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

2 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

200 min

Temps total

10 h

Échelle

Pour volume de lait : 2 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 2 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment mésophile C101 ou MA011 — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.5 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2.25 lb (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Passoire
• Gants résistants à la chaleur
• Bac à saumure

Procédé

1. Chauffer le lait à 33 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 33 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 33 °C · Durée: 90 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Température: 33 °C · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 33 °C · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Découper le caillé

   Découper · Découpage

   Trancher verticalement, laisser reposer, puis trancher horizontalement jusqu’à la taille de grain indiquée.

   Taille: 25 mm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 25 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 25 mm · Repos: Durée: 5 min

6. Laisser les grains se ressuyer

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Laisser reposer les grains pour que les coupes se referment.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

7. Premier brassage

   Remuer · Brassage

   Remuer doucement pour que les grains se séparent sans s’agglomérer.

   Remuer: Durée: 5 min

8. Chauffer jusqu’à 33 °C

   Code de l’étape · Cuisson

   Chauffer le grain à la vitesse indiquée, en remuant pour qu’il ne s’agglomère pas.

   Température: 33 °C · Montée: De: 33 °C; À: 33 °C

9. Laisser décanter le grain

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Arrêter de remuer et laisser les grains descendre avant le soutirage du lactosérum.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

10. Soutirer le lactosérum et mouler

    Égoutter · Égouttage

    Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

    Eau de filage: Température: 77 °C · Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

11. Salage / saumure

    Code de l’étape · Salage

    Saler la meule comme indiqué — en saumure ou au sel sec.

    Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2.25 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C; Durée: 2 h

12. Affinage

    Affiner · Affinage

    Filer à 135–140 °F jusqu’à obtenir une pâte lisse, former une poche, rentrer le col en une petite tête, suspendre pour obtenir la poire, refroidir. Saumurer 2 à 3 h/lb. Affiner de 6 semaines à 2 ans.

Affinage

Durée: 60 j; Étape: Nom: Caciocavallo suspendu; Durée: 60 j; Température: 14 °C; Humidité: 80 %

Stockage

Température: 10 °C; Durée de conservation: 180 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de Caciocavallo; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/caciocavallo-recipe