CheeseXML 1.00
Brie
Ingrédients
| Lait entier, non stérilisé UHT | 2 gal |
| Enrichissement en crème, facultatif | 1 tasse |
| Ferment mésophile aromatique | 1 unité |
| Penicillium candidum | 0.125 c. à c. |
| Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) | 0.5 c. à c. |
| Présure liquide | 0.25 c. à c. |
| Sel à fromage non iodé | 2 c. à c. |
Procédé
| # | Étapes | Plan | Données |
|---|---|---|---|
| 1 | Chauffer le lait à 32 °C Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication. | Chauffer · Préparation du lait · Température: 32 °C | |
| 2 | Ajouter le ferment Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température. | Code de l’étape · Maturation · Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min | |
| 3 | Ajouter le CaCl₂ Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant. | Code de l’étape · Correction du calcium · Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse | |
| 4 | Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient). | Code de l’étape · Coagulation · Température: 32 °C · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse | |
| 5 | Mettre le caillé à la louche Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules. | Code de l’étape · Découpage | |
| 6 | Soutirer le lactosérum et mouler Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule. | Égoutter · Égouttage · Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min | |
| 7 | Sel Saler le caillé ou la meule. | Sel · Salage | |
| 8 | Affinage Affiner en boîte d’affinage à environ 52 °F et 90–95 % HR, en retournant chaque jour, jusqu’à ce qu’une croûte blanche recouvre le fromage, puis le placer plus au frais pour terminer. | Affiner · Affinage |
Brie
Fromage à croûte fleurie · Difficulté : 4
Échelle de la fabrication
Facteur d’échelle:
Description
Brie de cuisine selon Jim Wallace : mésophile + Penicillium candidum (et souvent Geotrichum), caillé moulé à la louche dans de larges moules, égoutté, salé et affiné dans une boîte très humide jusqu’à ce que la croûte blanche fleurisse.
Détails de la recette
- Style
- Fromage à croûte fleurie
- Pays
- France
- AOP
- Non
- Version du schéma
- 1.00
- Type
- Recette maison
- Végétarien
- Oui
- Créé
- 2026-09-09
- Licence
- CC-BY-4.0
- Auteur
- Jeu de référence CheeseXML 1.00
- Unités
- US
- Lait
- Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé
- Volume de lait
- 2 gal
- Rendement attendu
- 1.5 lb
- Rapport de rendement
- 0.08987 rapport
- Temps actif
- 90 min
- Temps total
- 24 h
- Échelle
- Pour volume de lait : 2 gal
Ingrédients
- Lait entier, non stérilisé UHT — 2 gal
Rôle: Lait de base · Type: Lait entier
- Enrichissement en crème, facultatif — 1 tasse
Rôle: Crème · Type: Milk Cream · Facultatif: Oui
- Ferment mésophile aromatique — 1 unité
Rôle: Ferment · Type: Ferment
Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.
- Penicillium candidum — 0.125 c. à c.
Rôle: Moisissure · Type: Mold Penicillium Candidum
- Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.5 c. à c.
Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui
Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.
- Présure liquide — 0.25 c. à c.
Rôle: Coagulant · Type: Présure
Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.
- Sel à fromage non iodé — 2 c. à c. (Détails: Sel: Iodé: Non)
Rôle: Sel · Type: Sel
Matériel
- Casserole à fond épais
- Thermomètre de laiterie
- Louche écumoire
- Moule / cercle à fromage
- Tapis d’égouttage
- Boîte d’affinage
- Réfrigérateur ou cave d’affinage
- Natte de bambou
Procédé
Chauffer le lait à 32 °C
Chauffer · Préparation du lait
Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.
Température: 32 °C
Ajouter le ferment
Code de l’étape · Maturation
Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.
Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min
Ajouter le CaCl₂
Code de l’étape · Correction du calcium
Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.
Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse
Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient
Code de l’étape · Coagulation
Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).
Température: 32 °C · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse
Mettre le caillé à la louche
Code de l’étape · Découpage
Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.
Soutirer le lactosérum et mouler
Égoutter · Égouttage
Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.
Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min
Sel
Sel · Salage
Saler le caillé ou la meule.
Affinage
Affiner · Affinage
Affiner en boîte d’affinage à environ 52 °F et 90–95 % HR, en retournant chaque jour, jusqu’à ce qu’une croûte blanche recouvre le fromage, puis le placer plus au frais pour terminer.
Affinage
Durée: 21 j; Étape: Nom: Affinage à croûte fleurie; Durée: 21 j; Température: 11 °C; Humidité: 93 %; Retournement: Tous les 1
Stockage
Température: 4 °C; Durée de conservation: 21 j
Allergènes
Allergène: Lait
Sécurité
Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.
Source
Titre: Recette traditionnelle de Brie; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2022; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/Intermediate
Étiquettes
Étiquette: Végétarien