Description

Brick selon Wallace : 4 gallons à 88 °F avec MM100 ou C21 plus B. linens, lavé à l’eau fraîche jusqu’à 85 °F, saumuré ~10 heures, puis croûte lavée. Plus fort à 68–70 °F ou plus doux à 55 °F ; 2 à 3 mois.

Détails de la recette

Style

Fromage à croûte lavée

Pays

États-Unis

Région

Wisconsin

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

4 gal

Rendement attendu

4 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

180 min

Temps total

10 h

Échelle

Pour volume de lait : 4 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 4 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment au babeurre MM100 ou C21 — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Brevibacterium linens — 0.06 c. à c.

  Rôle: Ferment de surface · Type: Smear Brevibacterium Linens · Facultatif: Oui

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 1 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 0.75 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2.25 lb (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Tapis d’égouttage
• Boîte d’affinage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Natte de bambou
• Bac à saumure
• Vaporisateur
• Presse à fromage
• Disque de pressage

Procédé

1. Maturation et emprésurage

   Code de l’étape · Maturation

   Chauffer 4 gallons à 88 °F (31 °C), ajouter le ferment et B. linens, laisser maturer 10 minutes. Ajouter 3/4 c. à café (3,75 ml) de présure, laisser prendre 30 minutes.

   Température: 31 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

2. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Ajout: Quantité: 1 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

3. Découper, cuire, laver

   Code de l’étape · Découpage

   Découper en cubes de 3/4–1 pouce puis de 3/8–1/2 pouce. Cuire à 88–100 °F en 45 à 60 minutes. Retirer 25 % du lactosérum, ajouter de l’eau à 65 °F jusqu’à ce que le caillé atteigne 85 °F.

   Température: 38 °C · Soutirage du lactosérum: 33 % · Eau de lavage: Volume: 1.32 gal; Température: 54 °C · Remuer: Durée: 20 min

4. Presser et saumurer

   Code de l’étape · Pressage

   Égoutter 15 minutes sans poids, 5 lb pendant 2 à 3 heures, repos toute la nuit. Saumure saturée ~10 heures (~2,25 h par lb).

   Durée: 10 h · Pressage: Étape: Masse: 8 lb; Durée: 30 min; Étape: Masse: 15 lb; Durée: 8 h

5. Laver la morge

   Code de l’étape · Traitement de la croûte

   Plus fort : laver chaque jour pendant 7 à 10 jours à 68–70 °F / 90–95 % HR. Plus doux : 55 °F, laver 2 jours, envelopper. Affiner 2 à 3 mois à 42 °F.

   Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2.25 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C; Durée: 3 h

Affinage

Durée: 75 j; Étape: Nom: Morge du Brick; Durée: 75 j; Température: 13 °C; Humidité: 92 %; Retournement: Tous les 1; Lavage: Tous les 2

Stockage

Température: 6 °C; Durée de conservation: 90 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fromage Brick; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/brick-cheese-recipe