Description

Beaufort selon Wallace : 12,5 gallons avec MA011, TA061 et LH100, 5 ml de présure. Une grande meule alpine à pâte cuite affinée 6 mois et plus, apparentée au Comté et à l’Abondance.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte dure

Pays

France

Région

Beaufortain / Tarentaise / Maurienne

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

12.5 gal

Rendement attendu

12 lb

Rapport de rendement

0.115033 rapport

Temps actif

240 min

Temps total

14 h

Échelle

Pour volume de lait : 12.5 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 12.5 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• MA011 ou C101 mésophile — 0.25 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• TA061 thermophile — 0.375 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• LH100 Lactobacillus helveticus — 0.06 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Culture Adjunct

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 3 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 5 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2.25 lb (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage
• Bac à saumure

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 32 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 32 °C · Durée: 45 min · Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.; Palier: 2 min · Ajout: Quantité: 0.375 c. à c.; Palier: 2 min · Ajout: Quantité: 0.06 c. à c.; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 3 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 32 °C · Durée: 36 min · Floculation: 12 min × 3 · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 5 ml; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Découper le caillé

   Découper · Découpage

   Trancher verticalement, laisser reposer, puis trancher horizontalement jusqu’à la taille de grain indiquée.

   Taille: 8 mm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 8 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 8 mm · Repos: Durée: 5 min

6. Laisser les grains se ressuyer

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Laisser reposer les grains pour que les coupes se referment.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

7. Premier brassage

   Remuer · Brassage

   Remuer doucement pour que les grains se séparent sans s’agglomérer.

   Remuer: Durée: 5 min

8. Chauffer jusqu’à 52 °C

   Code de l’étape · Cuisson

   Chauffer le grain à la vitesse indiquée, en remuant pour qu’il ne s’agglomère pas.

   Température: 52 °C · Montée: De: 32 °C; À: 52 °C · Vitesse: 1 °C

9. Laisser décanter le grain

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Arrêter de remuer et laisser les grains descendre avant le soutirage du lactosérum.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

10. Soutirer le lactosérum et mouler

    Égoutter · Égouttage

    Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

    Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

11. Pressage

    Presser · Pressage

    Presser une grande meule, saumurer et affiner 6 à 14 mois dans le style classique du Beaufort.

    Pressage: Étape: Masse: 25 lb; Durée: 1 h; Étape: Masse: 35 lb; Durée: 2 h; Étape: Masse: 50 lb; Durée: 8 h · Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2.25 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C; Durée: 12 h

12. Salage / saumure

    Code de l’étape · Salage

    Saler la meule comme indiqué — en saumure ou au sel sec.

13. Affinage

    Affiner · Affinage

    Presser une grande meule, saumurer et affiner 6 à 14 mois dans le style classique du Beaufort.

    Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2.25 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C; Durée: 12 h

Affinage

Durée: 270 j; Étape: Nom: Cave alpine; Durée: 270 j; Température: 12 °C; Humidité: 90 %; Retournement: Tous les 1; Lavage: Tous les 3

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 180 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de Beaufort; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/beaufort-cheese-making-recipe