CheeseXML 1.00
Fromage de chèvre cendré
Ingrédients
| Lait de chèvre, non stérilisé UHT | 1 gal |
| Ferment chèvre | 1 unité |
| Penicillium candidum | 0.05 c. à c. |
| Geotrichum candidum | 0.04 c. à c. |
| Cendre végétale alimentaire | 1 c. à s. |
| Sel à fromage non iodé | 1 c. à c. |
Procédé
| # | Étapes | Plan | Données |
|---|---|---|---|
| 1 | Chauffer le lait à 32 °C Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication. | Chauffer · Préparation du lait · Température: 32 °C | |
| 2 | Ajouter le ferment Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température. | Code de l’étape · Maturation · Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min | |
| 3 | Mettre le caillé à la louche Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules. | Code de l’étape · Découpage | |
| 4 | Soutirer le lactosérum et mouler Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule. | Égoutter · Égouttage · Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min | |
| 5 | Sel Saler le caillé ou la meule. | Sel · Salage | |
| 6 | Affinage Saler, saupoudrer de cendre végétale et affiner jusqu’à ce qu’une croûte fleurie perce à travers la cendre. | Affiner · Affinage |
Fromage de chèvre cendré
Fromage à croûte fleurie · Difficulté : 2
Échelle de la fabrication
Facteur d’échelle:
Description
Chèvre cendré selon Wallace : un palet de chèvre de base recouvert de cendre — caillé lactique de chèvre, cendre végétale, croûte fleurie. Fabrication NEC accessible aux débutants, citée sur la page « 50+ » d’Adamant.
Détails de la recette
- Style
- Fromage à croûte fleurie
- Pays
- France
- AOP
- Non
- Version du schéma
- 1.00
- Type
- Recette maison
- Végétarien
- Oui
- Créé
- 2026-09-09
- Licence
- CC-BY-4.0
- Auteur
- Jeu de référence CheeseXML 1.00
- Unités
- US
- Lait
- Lait de chèvre, Pasteurisé, Non homogénéisé
- Volume de lait
- 1 gal
- Rendement attendu
- 1 lb
- Rapport de rendement
- 0.119826 rapport
- Temps actif
- 30 min
- Temps total
- 24 h
- Échelle
- Pour volume de lait : 1 gal
Ingrédients
- Lait de chèvre, non stérilisé UHT — 1 gal
Rôle: Lait de base · Type: Milk Goat
- Ferment chèvre — 1 unité
Rôle: Ferment · Type: Ferment
Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.
- Penicillium candidum — 0.05 c. à c.
Rôle: Moisissure · Type: Mold Penicillium Candidum
- Geotrichum candidum — 0.04 c. à c.
Rôle: Moisissure · Type: Mold Geotrichum Candidum · Facultatif: Oui
- Cendre végétale alimentaire — 1 c. à s.
Rôle: Cendre · Type: Ash Vegetable
- Sel à fromage non iodé — 1 c. à c. (Détails: Sel: Iodé: Non)
Rôle: Sel · Type: Sel
Matériel
- Casserole à fond épais
- Thermomètre de laiterie
- Louche écumoire
- Moule / cercle à fromage
- Tapis d’égouttage
- Boîte d’affinage
- Réfrigérateur ou cave d’affinage
- Natte de bambou
Procédé
Chauffer le lait à 32 °C
Chauffer · Préparation du lait
Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.
Température: 32 °C
Ajouter le ferment
Code de l’étape · Maturation
Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.
Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min
Mettre le caillé à la louche
Code de l’étape · Découpage
Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.
Soutirer le lactosérum et mouler
Égoutter · Égouttage
Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.
Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min
Sel
Sel · Salage
Saler le caillé ou la meule.
Affinage
Affiner · Affinage
Saler, saupoudrer de cendre végétale et affiner jusqu’à ce qu’une croûte fleurie perce à travers la cendre.
Affinage
Durée: 14 j; Étape: Nom: Boîte à chèvre cendré; Durée: 14 j; Température: 11 °C; Humidité: 90 %
Stockage
Température: 4 °C; Durée de conservation: 14 j
Allergènes
Allergène: Lait
Sécurité
Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.
Source
Titre: Recette de fromage de chèvre à la cendre; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/goat-cheese-recipe-with-ash
Étiquettes
Étiquette: Végétarien