Description

Fiche d’Appenzeller publiée par Peter Dixon pour 100 lb (12 gallons) de lait cru à 90 °F. CHOOZIT TA050 0,5 DCU + LH100 0,25 DCU pour 100 lb (ou 0,2 lb d’ABIASA Thermo C en vrac). Doubler le ferment si le lait est pasteurisé. Une pincée de PS1 facultative est mentionnée, non dosée ici. Maturation 30 à 45 min. 9 ml de présure simple force. Floculation 12 à 15 min × 2,5 (généralement 30 à 36 min). Découper en grains de la taille d’un pois. Chauffer à 108–114 °F en une heure. pH au moulage 6,40–6,50. Presser à 2 lb par lb de caillé 30 à 60 min, retourner, recommencer après 1 h, augmenter le poids si la croûte n’est pas lisse, recommencer après 1 h ; toute la nuit en salle de fromage. Saumure 50–55 °F, 3 à 4 heures par lb (concentration non indiquée). Affinage 50–55 °F, 85–90 % HR : enduit de morge 7 à 10 jours, puis lavage à 5 % de sel tous les 3 à 4 jours jusqu’à deux mois ; ensuite croûte sèche, retourner chaque semaine. Gras entier 4 à 6 mois, partiellement écrémé 6 à 7. Le rendement n’est pas indiqué. Ne pas mélanger cette fiche de pH avec l’Appenzeller aux herbes de Wallace.

Détails de la recette

Style

Fromage à croûte lavée

Pays

Suisse

Région

Fiche artisanale de Westminster (Appenzeller)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Cru, Non homogénéisé

Volume de lait

12 gal

Temps actif

8 h

Temps total

150 j

Échelle

Pour volume de lait : 12 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 12 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• CHOOZIT TA050, 0,5 DCU — 0.5 DCU

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Voie lait cru de Dixon : 0,5 DCU de TA050 pour 100 lb. Doubler les deux ferments si le lait est pasteurisé. Alternative en vrac : 0,2 lb d’ABIASA Thermo C.

• CHOOZIT LH100, 0,25 DCU — 0.25 DCU

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Dixon : 0,25 DCU de LH100 pour 100 lb. Une pincée de CHOOZIT PS1 est mentionnée sur la fiche sans dose — non ajoutée ici.

• Présure simple force — 9 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage
• Bandelettes ou pH-mètre
• Bac à saumure
• Vaporisateur

Procédé

1. Lait cru à 90 °F

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer 100 lb (12 gallons) de lait cru à 90 °F. Mélanger le lait du soir refroidi avec celui du matin ; la fiche demande au moins 3,3 % de matière grasse pour un fromage gras (partiellement écrémé 2,5–3,0 %).

   Température: 90 °F

2. TA050 + LH100, 30 à 45 min

   Code de l’étape · Maturation

   Ajouter 0,5 DCU de TA050 et 0,25 DCU de LH100 (ou 0,2 lb de Thermo C en vrac). Laisser maturer 30 à 45 minutes. Doubler le ferment si le lait est pasteurisé.

   Température: 90 °F · Durée: 37 min (30–45 min) · Ajout: Quantité: 0.5 DCU · Ajout: Quantité: 0.25 DCU

3. Présure ; floculation 12 à 15 min × 2,5

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajouter 9 ml de présure simple force. La floculation doit se produire en 12 à 15 minutes ; attendre 2,5 fois ce temps avant le découpage (généralement 30 à 36 min).

   Température: 90 °F · Durée: 33 min (30–36 min) · Floculation: 12 min × 2.5 · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 9 ml

4. Découper en grains de pois ; ressuyage 2 à 3 min

   Découper · Découpage

   Découper en grains de la taille d’un pois. Attendre 2 à 3 minutes que les surfaces se referment avant de remuer.

   Taille: 0.25 po · Découpes du caillé: Découper: Taille: 0.25 po; Attente: 5 min; Découper: Taille: 0.25 po · Repos: Durée: 2.5 min (2–3 min)

5. Chauffer à 108–114 °F en une heure

   Code de l’étape · Cuisson

   Remuer et chauffer régulièrement jusqu’à 108–114 °F en une heure (1 °F toutes les 3 min pendant 15 min, puis 1 °F toutes les 2 min). Cuire à la température finale jusqu’à ce que les grains soient élastiques dans la paume. La durée de cette cuisson n’est pas indiquée.

   Température: 111 °F (108–114 °F) · Durée: 1 h · Montée: De: 90 °F; À: 111 °F; Durée: 1 h · Vitesse: 1 °C

6. Mouler à pH 6,40–6,50

   Code de l’étape · Moulage

   Laisser décanter sous le lactosérum. Rassembler le caillé en un gâteau épais. pH du caillé 6,40–6,50 avant le moulage. Égoutter jusqu’au niveau du gâteau, découper des morceaux de la taille d’une meule, les placer rapidement dans des moules garnis de toile.

   pH: 6.45

7. 2 lb par lb, retournements à 30–60 min puis 1 h

   Presser · Pressage

   Presser avec un poids de 2 lb pour 1 lb de caillé pendant 30 à 60 minutes. Retirer, changer les toiles, retourner, remettre. Recommencer au bout d’une heure. Augmenter le poids si la croûte n’est pas lisse. Recommencer au bout d’une heure. Retirer de la presse et laisser toute la nuit en salle de fromage.

   Durée: 3 h · Pressage: Étape: Durée: 45 min (30–60 min); Étape: Durée: 1 h; Étape: Durée: 1 h; Durée: 3 h · Retournements: Retournement: Après: 45 min; Retournement: Après: 1 h; Retournement: Après: 1 h

8. Saumure 3 à 4 h par lb à 50–55 °F

   Code de l’étape · Salage

   Saumurer à 50–55 °F pendant 3 à 4 heures par livre (environ 8 heures par kg). La concentration n’est pas indiquée. Retourner une fois par jour et saler le dessus.

   Saumurage: 8 heures par kg; Température: 52.5 °F (50–55 °F)

9. Morge puis croûte sèche, 4 à 6 mois

   Affiner · Affinage

   Affiner à 50–55 °F et 85–90 % HR avec une circulation d’air modérée. Un enduit de morge se forme en 7 à 10 jours ; l’entretenir à la main, avec des chiffons ou des brosses douces dans de l’eau salée à 5 %, en retournant tous les 3 à 4 jours jusqu’à deux mois. Laisser ensuite la croûte sécher, en retournant une fois par semaine. Gras entier 4 à 6 mois, partiellement écrémé 6 à 7. Le rendement n’est pas indiqué.

   Température: 52.5 °F (50–55 °F) · Durée: 150 j (120–210 j) · Humidité: 87.5 % (85–90 %)

Aussi appelé

Appenzeller de Dairy Foods Consulting

Objectifs

pH à l’égouttage: 6.45

Affinage

Durée: 60 j; Étape: Nom: Enduit de morge; Durée: 60 j; Température: 52.5 °F (50–55 °F); Humidité: 87.5 % (85–90 %); Retournement: Tous les 3; Lavage: Tous les 3; Notes: Solution salée à 5 % appliquée à la main, au chiffon ou à la brosse douce.; Étape: Nom: Croûte sèche; Durée: 90 j (60–150 j); Température: 52.5 °F (50–55 °F); Humidité: 87.5 % (85–90 %); Retournement: Tous les 7; Lavage: Tous les 2

Conditionnement

Croûte naturelle

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Appenzeller — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Créateur: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Année: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/554dfec7e4b0e06fcd36100f/1431174855849/dfc+appenz.pdf