Description

Adyguéen maison selon Appetissimo : 3 litres de lait chauffés à 83 °C, caillés avec 1,3 à 1,5 litre de petit-lait aigre chauffé séparément à 75 °C. Sans ferment en sachet et sans présure. Ne pas faire bouillir le lait ; ne pas utiliser de lait congelé. Le lactosérum doit avoir reposé 3 à 5 jours à température ambiante afin d’être assez acide pour faire cailler le lait.

Détails de la recette

Style

Fromage adyguéen

Pays

Russie

Région

Adyguée

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

3 l

Rendement attendu

500 g

Rapport de rendement

0.166667 rapport

Temps actif

40 min

Temps total

2 h

Échelle

Pour volume de lait : 3 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 3 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Lactosérum aigre, laissé 3 à 5 jours à température ambiante — 1.4 l (1.3–1.5 l)

  Rôle: Lactosérum · Type: Lactosérum

  Achetez du lactosérum restant chez un vendeur de fromage ou de tvorog, ou gardez celui d’une fabrication précédente. S’il n’est pas assez acide pour faire cailler le lait, la méthode complémentaire d’Appetissimo ajoute ½ c. à café d’acide citrique dans un verre d’eau.

• Sel à fromage non iodé — 0.5 c. à c. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Passoire
• Écumoire
• Moule / cercle à fromage

Procédé

1. Chauffer le lait à 83 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Filtrer 3 litres de lait entier, non stérilisé UHT et jamais congelé, dans une casserole à fond épais. Chauffer lentement en remuant pour que le lait n’accroche pas. Appetissimo fait cailler le lait à 83 °C : juste avant ce stade, de petites bulles commencent à monter le long de la paroi. Ne pas porter à ébullition, sinon le fromage risque d’échouer.

   Température: 83 °C

2. Chauffer le lactosérum aigre à 75 °C

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Dans une seconde casserole, chauffer 1,3 à 1,5 litre de lactosérum aigre à 75 °C. C’est une température de pasteurisation ; le lactosérum a été laissé acidifier pendant 3 à 5 jours et doit être chauffé avant d’être mis en contact avec le lait.

   Température: 75 °C

3. Verser le lactosérum le long de la paroi

   Code de l’étape · Coagulation

   Prendre une louche et verser le lactosérum à 75 °C le long de la paroi, sur le lait à 83 °C. Le lait doit se séparer aussitôt et se détacher de la casserole. Sinon, c’est que le lactosérum n’était pas assez acide : ne pas continuer à chauffer jusqu’à l’ébullition ; la prochaine fois, utiliser un lactosérum plus vieux ou un peu d’acide citrique dans de l’eau.

   Température: 83 °C · Jusqu’à: Lactosérum clair

4. Mettre à la louche dans un tamis et égoutter

   Égoutter · Égouttage

   Lorsque le caillé est remonté et que le lactosérum est jaunâtre, transvaser la masse à la louche dans un tamis ou un petit moule garni de mousseline. Égoutter, puis retourner le jeune fromage pour qu’il prenne l’empreinte du panier.

   Retournement: Tous les 15 min · Égoutter: Égouttage dans une passoire; Durée: 30 min

5. Saler et refroidir

   Sel · Salage

   Saler à son goût — environ ½ cuillère à café pour cette fabrication de 3 litres — en surface après l’égouttage. Laisser reposer, puis réfrigérer. Appetissimo le sert le jour même ; le consommer dans les jours qui suivent, tant qu’il est encore doux.

   Durée: 30 min

Aussi appelé

Fromage circassien

Aussi appelé

Adygeiski

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 3 j

Conditionnement

Sans emballage

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Fromage adyguéen maison à partir de lait de ferme ou du commerce; Créateur: Appetissimo; Année: 2019; URL: https://www.youtube.com/watch?v=XxDqNykoVmM

Étiquettes

Étiquette: Pour débutants; Étiquette: Prêt le jour même; Étiquette: Acide et chaleur; Étiquette: Végétarien; Étiquette: Fromage adyguéen; Étiquette: Sans présure