Descripción

Valençay de Argobuilder: 1 galón de leche de cabra a 72 °F, Aroma B, P. candidum, Geotrichum, 1/4 de cucharadita de cuajo, cuajado de 12 horas, pirámides truncadas, escurrido de 48 horas, ceniza vegetal, 2–4 semanas a 52 °F / 80 % de HR.

Detalles de la receta

Estilo

Queso de maduración blanda

País

Francia

Región

Berry, Valençay

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de cabra, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

1 gal

Rendimiento esperado

1 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

50 min

Tiempo total

72 h

Escala

Para volumen de leche: 1 gal

Ingredientes

• Leche de cabra, no ultrapasteurizada — 1 gal

  Función: Leche base · Tipo: Milk Goat

• Mesófilo Aroma B (1/4 de cucharadita) — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Penicillium candidum — 0.125 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Penicillium Candidum

• Geotrichum candidum — 0.05 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Geotrichum Candidum · Opcional: Sí

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.25 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 0.25 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Ceniza vegetal apta para alimentos — 2 cda

  Función: Ceniza · Tipo: Ash Vegetable

• Sal para queso sin yodo — 2 cdta (Detalles: Sal: Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Esterilla de escurrido
• Caja de maduración
• Nevera o cueva de maduración
• Esterilla de bambú
• Molde piramidal

Proceso

1. Calentar la leche a 22 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 22 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 22 °C · Tiempo: 12 h · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Temperatura: 22 °C · Adición: Cantidad: 0.25 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 22 °C · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.25 cdta; Diluir en: 0.25 taza

5. Llenar con la cuajada

   Código del paso · Corte

   Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar.

6. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

7. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

8. Maduración

   Madurar · En maduración

   Voltee durante 2 días a ~70 °F. Cubra con ceniza vegetal y 2 cucharaditas de sal. 24 horas, luego 52 °F ±2 / 80 % de HR, voltee día por medio, 2 semanas (hasta 4).

En maduración

Duración: 21 d; Etapa: Nombre: Caja de Valençay; Duración: 21 d; Temperatura: 11 °C; Humedad ambiental: 80 %; Volteo: Cada 2

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 21 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Cómo hacer queso Valençay; Creador: Argobuilder; Año: 2016; URL: https://www.argobuilder.com/making-valencay-cheese.html

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano