Descripción

Toscano pepato de Wallace: 10 galones, una rueda toscana estilo pecorino con granos de pimienta, madurada más de 6 meses. Un queso grande para rallar.

Detalles de la receta

Estilo

Queso duro

País

Italia

Región

Toscana

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

10 gal

Rendimiento esperado

10 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

240 min

Tiempo total

14 h

Escala

Para volumen de leche: 10 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 10 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento termófilo — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 2.5 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 1 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 4 cda (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

• Granos de pimienta negra — 3 cda

  Función: Especia · Tipo: Spice Peppercorn

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 32 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 45 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 2.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 36 min · Floculación: 12 min × 3 · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 1 cdta; Diluir en: 0.25 taza

5. Cortar la cuajada

   Cortar · Corte

   Corte en vertical, deje reposar y luego corte en horizontal hasta el tamaño de grano indicado.

   Tamaño: 8 mm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 8 mm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 8 mm · Reposo: Duración: 5 min

6. Cicatrizar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Deje reposar los granos para que los cortes se sellen.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

7. Primer removido

   Remover · Agitación

   Remueva con suavidad para que los granos se separen y no se apelmacen.

   Remover: Duración: 5 min

8. Cocer hasta 38 °C

   Código del paso · Cocción

   Caliente el grano al ritmo indicado, removiendo para que no se apelmace.

   Temperatura: 38 °C · Tamaño: 5 mm · Rampa: Desde: 32 °C; Hasta: 38 °C · Velocidad: 1 °C

9. Dejar asentar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Deje de remover y deje que los granos se hundan antes de sacar el suero.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

10. Sacar el suero y llenar el molde

    Escurrir · Escurrido

    Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

    Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

11. Prensar

    Prensar · Prensado

    Prense, salmuere o sale en seco y madure 6 meses o más hasta que se pueda rallar.

    Prensado: Etapa: Masa: 20 lb; Duración: 30 min; Etapa: Masa: 50 lb; Duración: 12 h

12. Sal / salmuera

    Código del paso · Salado

    Sale la rueda como se indica: en salmuera o con sal seca.

13. Maduración

    Madurar · En maduración

    Prense, salmuere o sale en seco y madure 6 meses o más hasta que se pueda rallar.

    Salmuerado: Saturada: Sí; Agua: 1 gal; Sal: 2.25 lb; Cloruro de calcio: 1 cda; Ácido: 1 cdta; Temperatura: 12 °C; Duración: 24 h

En maduración

Duración: 210 d; Etapa: Nombre: Cueva toscana; Duración: 210 d; Temperatura: 12 °C; Humedad ambiental: 80 %

Almacenamiento

Temperatura: 8 °C; Vida útil: 180 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta para elaborar queso Toscano Pepato; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/toscano-pepato-cheese-making-recipe