Descripción

Toma Ossolano de Wallace: 4 galones, ¼ de cucharadita de MA4002 (⅛ con leche cruda), 1/32 de cucharadita de Geotrichum, 1/64 de cucharadita de B. linens. Toma alpina madurada unos 3 meses.

Detalles de la receta

Estilo

Queso de corteza lavada

País

Italia

Región

Ossola, Piamonte

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

4 gal

Rendimiento esperado

4 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

180 min

Tiempo total

10 h

Escala

Para volumen de leche: 4 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 4 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• MA4002 — 0.25 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Geotrichum candidum — 0.03 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Geotrichum Candidum · Opcional: Sí

• Brevibacterium linens — 0.015 cdta

  Función: Fermento de untado · Tipo: Smear Brevibacterium Linens · Opcional: Sí

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 1 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2.25 lb (Detalles: Sal: Salmuerado; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Esterilla de escurrido
• Caja de maduración
• Nevera o cueva de maduración
• Esterilla de bambú
• Recipiente para salmuera
• Pulverizador
• Prensa para queso
• Tapa de prensado

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 32 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 45 min · Adición: Cantidad: 0.25 unidad; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 1 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 36 min · Floculación: 12 min × 3 · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

5. Cortar la cuajada

   Cortar · Corte

   Corte en vertical, deje reposar y luego corte en horizontal hasta el tamaño de grano indicado.

   Tamaño: 15 mm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 15 mm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 15 mm · Reposo: Duración: 5 min

6. Cicatrizar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Deje reposar los granos para que los cortes se sellen.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

7. Primer removido

   Remover · Agitación

   Remueva con suavidad para que los granos se separen y no se apelmacen.

   Remover: Duración: 5 min

8. Cocer hasta 38 °C

   Código del paso · Cocción

   Caliente el grano al ritmo indicado, removiendo para que no se apelmace.

   Temperatura: 38 °C · Rampa: Desde: 32 °C; Hasta: 38 °C

9. Dejar asentar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Deje de remover y deje que los granos se hundan antes de sacar el suero.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

10. Sacar el suero y llenar el molde

    Escurrir · Escurrido

    Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

    Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

11. Prensar

    Prensar · Prensado

    Salmuera y un lavado ligero durante unos 3 meses de maduración.

    Prensado: Etapa: Masa: 15 lb; Duración: 1 h; Etapa: Masa: 25 lb; Duración: 4 h · Salmuerado: Saturada: Sí; Agua: 1 gal; Sal: 2.25 lb; Cloruro de calcio: 1 cda; Ácido: 1 cdta; Temperatura: 12 °C; Duración: 4 h

12. Sal / salmuera

    Código del paso · Salado

    Sale la rueda como se indica: en salmuera o con sal seca.

13. Maduración

    Madurar · En maduración

    Salmuera y un lavado ligero durante unos 3 meses de maduración.

En maduración

Duración: 90 d; Etapa: Nombre: Lavado de Ossola; Duración: 90 d; Temperatura: 12 °C; Humedad ambiental: 90 %; Volteo: Cada 1; Lavar: Cada 3

Almacenamiento

Temperatura: 8 °C; Vida útil: 45 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta para elaborar queso estilo Toma Ossolano; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/toma-ossolano-cheese-making-recipe