Descripción

Versión a escala doméstica del Sulguni de Nina Kandelaki, publicada por New England Cheesemaking Supply (a través de Maria Schumann / Cate Hill Orchard). La cuba original es de 50 litros a 37,5 °C con una madre de suero de mantequilla de la noche anterior (200 ml de leche + 20 ml de suero de mantequilla) y 50–70 ml de ese fermento por cada 50 litros; cuajo vegetariano 0,4 ml por litro; corte de 2–3 mm; estirado en agua a 75 °C (no por debajo de 65 °C); sal, unas 2 cucharaditas por 500 g. Esta ficha es de 4 litros (factor 0,08): 5 ml de leche cuajada, 1,6 ml de cuajo.

Detalles de la receta

Estilo

Pasta filata

País

Georgia

Región

Samegrelo / Imereti (método casero)

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

4 l

Rendimiento esperado

400 g

Proporción de rendimiento

0.1 proporción

Tiempo activo

180 min

Tiempo total

5 h

Escala

Para volumen de leche: 4 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 4 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Suero de mantequilla fermentado / leche cuajada de la madre de la noche anterior — 5 ml

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Madre original: 200 ml de leche + 20 ml de suero de mantequilla, reposados toda la noche; después 50–70 ml de ese fermento por cada 50 L. Para 4 L use 5 ml de la madre (o 5 ml de suero de mantequilla fermentado fresco sin sal).

• Cuajo líquido — 1.6 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 30 ml; Instrucción: 0,4 ml de cuajo líquido vegetariano por litro, diluido en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 8 g (Detalles: Sal: Salado en la cuajada; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Colador
• Guantes resistentes al calor
• Bol resistente al calor para estirar
• Recipiente para salmuera

Proceso

1. Caliente la leche a 37,5 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente 4 litros de leche entera, no UHT, a 37,5 °C. La cuba publicada se mantiene a esa temperatura durante el cuajado y el primer removido.

   Temperatura: 37.5 °C

2. Añadir la madre de suero de mantequilla

   Código del paso · Maduración

   Remueva en la leche 5 ml de la madre de la noche anterior (o de suero de mantequilla fermentado). Deje madurar unos 30–40 minutos a 37,5 °C. La dosis original es de 50–70 ml de fermento por 50 litros.

   Temperatura: 37.5 °C · Tiempo: 35 min (30–40 min) · Adición: Cantidad: 5 ml

3. Cuajo y espera hasta un corte limpio

   Código del paso · Coagulación

   Añada 1,6 ml de cuajo líquido vegetariano (0,4 ml por litro) diluido en agua fría sin cloro. Mantenga 37,5 °C hasta obtener un corte limpio, normalmente 30–40 minutos.

   Temperatura: 37.5 °C · Tiempo: 35 min (30–40 min) · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 1.6 ml; Diluir en: 30 ml

4. Cortar a 2–3 mm

   Cortar · Corte

   Corte la cuajada en trozos de 2–3 mm. Deje reposar 5 minutos para que las superficies se cierren y después remueva 15–20 minutos manteniendo 37,5 °C.

   Temperatura: 37.5 °C · Tiempo: 5 min · Tamaño: 2.5 mm (2–3 mm) · Remover: Duración: 18 min · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 2.5 mm (2–3 mm); Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 2.5 mm (2–3 mm) · Reposo: Duración: 5 min

5. Escurrir y mantener la cuajada a 30–35 °C

   Escurrir · Escurrido

   Retire el suero. Mantenga la masa de cuajada a 30–35 °C, no fría de frigorífico, para que la acidez continúe. Corte en planchas, apile y voltee cada 15 minutos (un cheddarizado ligero) hasta que un trozo se estire en agua caliente. Objetivo: aproximadamente pH 5,2–5,4.

   Temperatura: 32 °C (30–35 °C) · pH: 5.3 · Dar la vuelta: Cada 15 min · Hasta: pH; pH: 5.3 · Escurrir: Duración: 60 min

6. Estirar en agua a 75 °C

   Código del paso · Estirado

   Corte la cuajada acidificada en tiras. Trabájela en agua a 75 °C (Kandelaki: no por debajo de 65 °C). Estire hasta que quede lisa y forme una bola o una barca aplanada. Use guantes resistentes al calor. Sal, unas 2 cucharaditas por 500 g (para esta elaboración de 400 g, unos 8 g), en la cuajada o en una salmuera ligera.

   Temperatura: 75 °C · Hasta: Listo para estirar · Agua de estirado: Temperatura: 75 °C

También conocido como

Sulguni

También conocido como

Queso estirado georgiano

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 7 d

Envasado

Sin envase

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Sulguni: un queso de cuajada estirada; Creador: Nina Kandelaki (Colchis Ltd) a través de Maria Schumann / New England Cheesemaking Supply; Año: 2016; URL: https://cheesemaking.com/blogs/make-cheese/sulguni-a-stretched-curd-cheese

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano; Etiqueta: Listo el mismo día