Descripción

Stilton de Wallace: 4 galones a 86 °F, MM100 o C21 más P. roqueforti, 2,25 ml de cuajo, pasada con cucharón a paños, 2,5 % de sal, pinchado a las 5 semanas, maduro en 3–5 meses.

Detalles de la receta

Estilo

Queso azul

País

Reino Unido

Región

Leicestershire / Nottinghamshire / Derbyshire

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

No

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

4 gal

Rendimiento esperado

5.75 lb

Proporción de rendimiento

0.17225 proporción

Tiempo activo

180 min

Tiempo total

12 h

Escala

Para volumen de leche: 4 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 4 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento MM100 o C21 — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Penicillium roqueforti — 0.06 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Penicillium Roqueforti

• MD88 (opcional, para abrir la pasta) — 0.06 cdta

  Función: Fermento · Tipo: Culture Adjunct · Opcional: Sí

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cuajo líquido — 0.45 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2.3 oz (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Aguja de pinchado
• Nevera o cueva de maduración
• Caja de maduración
• Bolsa de escurrido

Proceso

1. Madurar la leche y cuajar

   Código del paso · Maduración

   Caliente 4 galones a 86 °F (30 °C), añada MM100/C21 y P. roqueforti y deje madurar 30 minutos. 2,25 ml de cuajo de ternera, cuaje 1 hora.

   Temperatura: 30 °C · Tiempo: 90 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min · Adición: Cantidad: 0.06 cdta; Reposo: 2 min

2. Pasar a los paños con cucharón

   Código del paso · Escurrido

   Pase a los paños con un cucharón; escurra por etapas (90 min + 30 min), cuelgue 2–4 horas, corte en cubos de 4 pulgadas y voltee hasta pH ~5,5.

   pH: 5.5

3. Romper y salar al 2,5 %

   Código del paso · Salado

   Rompa hasta el tamaño de una nuez, 2,5 % de sal sobre el peso (2,3 oz para un rendimiento de 5,75 lb), remueva cada 10–15 minutos y deje reposar 1 hora. Llene los moldes sin apretar.

4. Pinchar a las cinco semanas

   Código del paso · Perforado

   70 °F durante 3–5 días, paño 5 días y después 54–60 °F / 85 % de HR. Haga los agujeros a las 5 semanas. Maduro en 3–5 meses.

En maduración

Duración: 120 d; Etapa: Nombre: Cueva de Stilton; Duración: 120 d; Temperatura: 13 °C; Humedad ambiental: 85 %

Almacenamiento

Temperatura: 8 °C; Vida útil: 90 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Instrucciones de la receta de queso Stilton; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2023; URL: https://cheesemaking.com/pages/stilton-cheese-making-recipe-instructions