Descripción

Schiz de Wallace: 1 galón, ¼ de cucharadita de cuajo de concentración simple. Un queso fresco alpino para cocinar de los Grisones, a menudo cortado en lonchas y frito, listo el mismo día.

Detalles de la receta

Estilo

Queso fresco

País

Suiza

Región

Grisones / Alpes

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

1 gal

Rendimiento esperado

1 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

90 min

Tiempo total

4 h

Escala

Para volumen de leche: 1 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 1 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.25 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 0.25 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 1 cdta (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Muselina / gasa para queso
• Colador
• Espumadera
• Molde para queso

Proceso

1. Calentar la leche a 22 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 22 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 22 °C · Tiempo: 12 h

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Temperatura: 22 °C · Adición: Cantidad: 0.25 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 22 °C · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.25 cdta; Diluir en: 0.25 taza

5. Llenar con la cuajada

   Código del paso · Corte

   Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar.

6. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

7. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 7 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta para elaborar queso Schiz; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/schiz-cheese-making-recipe