Descripción

Sainte-Maure de Wallace: 2 galones de leche de cabra, 2 sobres de fermento para chèvre (1 con leche cruda), 1/16 de cucharadita de Geotrichum, ½ cucharadita de sal. Un rulo del Loira con un tallo de paja en el centro, madurado alrededor de 1 mes.

Detalles de la receta

Estilo

Queso de maduración blanda

País

Francia

Región

Turena

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de cabra, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

2 gal

Rendimiento esperado

2 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

40 min

Tiempo total

24 h

Escala

Para volumen de leche: 2 gal

Ingredientes

• Leche de cabra, no ultrapasteurizada — 2 gal

  Función: Leche base · Tipo: Milk Goat

• Fermento para chèvre — 2 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Geotrichum candidum — 0.06 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Geotrichum Candidum · Opcional: Sí

• Sal para queso sin yodo — 0.5 cdta (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Esterilla de escurrido
• Caja de maduración
• Nevera o cueva de maduración
• Esterilla de bambú

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 32 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 2 unidad; Reposo: 2 min

3. Llenar con la cuajada

   Código del paso · Corte

   Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar.

4. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

5. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

6. Maduración

   Madurar · En maduración

   Escurra, añada ceniza si lo desea y madure alrededor de un mes hasta que la corteza de Geotrichum esté formada.

En maduración

Duración: 30 d; Etapa: Nombre: Rulo del Loira; Duración: 30 d; Temperatura: 12 °C; Humedad ambiental: 90 %

Almacenamiento

Temperatura: 6 °C; Vida útil: 21 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta para elaborar queso Saint Maure de Touraine; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/saint-maure-de-touraine-cheese-making-recipe