Descripción

Saint-Marcellin de Wallace: pequeños discos del Delfinado, con piel arrugada de Geotrichum, que se come con cuchara desde una cazuela de barro. Elaboración de nivel intermedio de NEC.

Detalles de la receta

Estilo

Queso de maduración blanda

País

Francia

Región

Delfinado

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

1 gal

Rendimiento esperado

1 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

40 min

Tiempo total

24 h

Escala

Para volumen de leche: 1 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 1 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento mesófilo aromático — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Geotrichum candidum — 0.06 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Geotrichum Candidum · Opcional: Sí

• Penicillium candidum — 0.04 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Penicillium Candidum

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.25 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 0.15 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 1 cdta (Detalles: Sal: Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Esterilla de escurrido
• Caja de maduración
• Nevera o cueva de maduración
• Esterilla de bambú

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 32 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 0.25 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 32 °C · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.15 cdta; Diluir en: 0.25 taza

5. Llenar con la cuajada

   Código del paso · Corte

   Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar.

6. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

7. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

8. Maduración

   Madurar · En maduración

   Sale, seque y deje madurar hasta que el Geotrichum arrugue la corteza y la pasta se ablande hasta poder comerla con cuchara.

En maduración

Duración: 18 d; Etapa: Nombre: Caja de Saint-Marcellin; Duración: 18 d; Temperatura: 12 °C; Humedad ambiental: 90 %; Volteo: Cada 1

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 14 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta para elaborar queso Saint-Marcellin; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/saint-marcellin-cheese-making-recipe

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano