Descripción

Rossiisky casero de Appetissimo (2021): 5 litros de leche, pasteurización obligatoria a 68 °C / 10 min o a 63–65 °C / 30 min, relación grasa/proteína 1,05–1,15. DVI mesófilo a 32–33 °C (aromático de Uglich / equivalente tipo MM100, no un sobre confirmado). CaCl₂ según el fabricante. Cuajo según una prueba en vaso, floculación ×3: no omita la prueba en vaso; un valor típico de catálogo es solo un punto de partida. Corte a 1–1,5 cm, extraiga el suero en dos etapas (sin lavado), cueza el grano hasta 41–43 °C a 1 °C/min, sal en el grano 5±2 g/L, llene el molde a granel, prense a mano y después con 2× y 4× el peso de la pieza (~3,5 h) hasta pH 5,25–5,35. Salmuera al 20 % durante 6 h/kg (36 min por 100 g). La cuba filmada rindió 549 g. Madure 45–60 días a 10–14 °C; el Rossiisky según GOST 32260-2013 es de ≥60 días. La lipasa y el annatto son opcionales.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Rusia

Región

Uglich (método casero)

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado, Relación grasa-proteína: 1.1 proporción (1.05–1.15 proporción)

Volumen de leche

5 l

Rendimiento esperado

549 g

Proporción de rendimiento

0.1098 proporción

Escala

Para volumen de leche: 5 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 5 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Mesófilo DVI, dosis según el fabricante — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2–3 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Appetissimo: fermento mesófilo, dosis del sobre para esta cuba de 5 litros. El aromático de Uglich / tipo MM100 es el equivalente de catálogo, no un sobre confirmado en el vídeo.

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 1 unidad

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 30 ml; Instrucción: Si usa una sal seca, disuélvala en agua fría sin cloro. Se puede añadir la solución líquida de farmacia al 10 % según indique el fabricante.

  Appetissimo: dosis según el fabricante, solo si pasteurizó. Una solución de CaCl₂ al 10 % de farmacia es un sustituto casero aceptable.

• Cuajo líquido, confirmado con una prueba en taza — 1.6 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 30 ml; Instrucción: Diluya en agua sin cloro a temperatura ambiente.

  Appetissimo no publicó una dosis en mililitros: use la especificación del fabricante y una prueba de cuajo en vaso. Floculación de unos 15 minutos, multiplicador ×3 (corte a los 45 minutos). 1,6 ml es la dosis típica de catálogo de concentración simple para 5 L: confírmela en un vaso antes de la cuba.

• Lipasa (opcional) — 1 unidad

  Función: Enzima · Tipo: Enzyme Lipase · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 30 ml; Tiempo: 20 min; Instrucción: Disuelva en agua fría y deje reposar 20 minutos. Remueva 2–3 minutos para repartirla.

  Appetissimo: opcional, dosis según el fabricante. Añada unos 20 minutos antes del cuajo. Omítala para una cuba vegetariana.

• Colorante de annatto (opcional) — 0.1 ml

  Función: Complemento · Tipo: Adjunct Annatto · Opcional: Sí

  Appetissimo: desde 0,02 ml por litro, opcional: 0,1 ml en esta cuba de 5 litros.

• Sal de quesería sin yodo para el grano — 25 g (15–35 g) (Detalles: Sal: Salado en la cuajada; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

  5 g por litro de leche × 5 L = 25 g; el rango de Appetissimo es 5±2 g/L, es decir, 15–35 g en esta cuba.

• Agua para la salmuera al 20 % — 1 l

  Función: Agua · Tipo: Agua

• Sal sin yodo para la salmuera al 20 % — 250 g (Detalles: Sal: Salmuerado; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

• CaCl₂ (seco) para la salmuera al 20 % — 2 g

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Vinagre al 6–9 % para la salmuera al 20 % — 5.5 ml (5–6 ml)

  Función: Ácido · Tipo: Acid Acetic

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Recipiente para salmuera
• Nevera o cueva de maduración
• Tiras de pH o medidor de pH

Proceso

1. Pasteurizar a 68 °C / 10 min (o 63–65 °C / 30 min)

   Código del paso · Preparación de la leche

   Caliente 5 litros de leche entera, no UHT, a 68 °C y mantenga 10 minutos, o a 63–65 °C y mantenga 30 minutos (las dos opciones de Appetissimo). No hierva. Normalice la relación grasa/proteína a 1,05–1,15: retire un poco de nata si la leche es muy rica. Annatto opcional 0,02 ml/L (0,1 ml en esta cuba).

   Temperatura: 68 °C (63–68 °C) · Mantener: Temperatura: 68 °C; Duración: 10 min

2. Enfriar a 32–33 °C y fermentar 40–60 min

   Código del paso · Maduración

   Enfríe a 32–33 °C. Espolvoree el DVI mesófilo, deje hidratar 2–3 minutos y luego remueva bien. Deje actuar el fermento 40–60 minutos. pH inicial 6,6–6,7.

   Temperatura: 33 °C (32–33 °C) · Tiempo: 50 min (40–60 min) · pH: 6.65 · Enfriar: Hasta: 33 °C (32–33 °C) · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

3. Lipasa opcional, 20 min antes del cuajo

   Código del paso · Maduración

   Si usa lipasa, disuélvala, deje reposar 20 minutos y remueva 2–3 minutos para repartirla. Omita esta línea para una cuba vegetariana.

   Temperatura: 33 °C (32–33 °C) · Tiempo: 20 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Diluir en: 30 ml; Reposo: 20 min

4. CaCl₂ según el fabricante

   Código del paso · Corrección de calcio

   Para leche pasteurizada, añada CaCl₂ en la dosis del fabricante, disuelto en agua limpia. Una solución de farmacia al 10 % es aceptable.

   Temperatura: 33 °C · Adición: Diluir en: 30 ml

5. Cuajo a 35–36 °C, floculación 15 min ×3

   Código del paso · Coagulación

   Lleve la leche a 35–36 °C. Confirme la dosis en un vaso (prueba de cuajo). Añada el cuajo diluido, remueva 1 minuto y después deje en reposo: retire el agitador. Floculación de unos 15 minutos; espere floculación × 3 (45 minutos) y compruebe que el corte sea limpio antes de cortar.

   Temperatura: 35.5 °C (35–36 °C) · Tiempo: 45 min · Floculación: 15 min × 3 · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 1.6 ml; Diluir en: 30 ml

6. Cortar a 1–1,5 cm en horizontal y luego en vertical; reposar 5 min

   Cortar · Corte

   Corte a 1–1,5 cm: primero en horizontal y luego en vertical, hasta formar cubos. Deje reposar 5 minutos para que los cortes se cierren.

   Tiempo: 5 min · Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm); Cortar: Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Reposo: Duración: 5 min

7. Remover hasta 7–8 mm, extraer 1,7 L de suero, mantener 34–35 °C

   Remover · Agitación

   Remueva hasta que el grano sea de 7–8 mm. Extraiga 1,7 L de suero (alrededor del 30 % de la cuba de 5 L). Mantenga 34–35 °C, sin calentar todavía, durante 15±5 minutos. No lave.

   Temperatura: 34.5 °C (34–35 °C) · Tiempo: 15 min (10–20 min) · Tamaño: 7.5 mm (7–8 mm) · Extracción de suero: 1.7 l · Mantener: Temperatura: 34.5 °C (34–35 °C); Duración: 15 min (10–20 min) · Remover: Duración: 15 min (10–20 min)

8. Cocer a 1 °C/min hasta 41–43 °C, grano de 6–7 mm

   Código del paso · Cocción

   Ahora caliente, 1 °C por minuto, hasta 41–43 °C. Siga removiendo hasta que el grano sea de 6–7 mm, unos 40±10 minutos.

   Temperatura: 42 °C (41–43 °C) · Tiempo: 40 min (30–50 min) · Tamaño: 6.5 mm (6–7 mm) · Rampa: Desde: 35 °C (34–35 °C); Hasta: 42 °C (41–43 °C) · Velocidad: 1 °C · Remover: Duración: 40 min (30–50 min)

9. Extraer 1,25 L de suero y salar el grano 5±2 g/L

   Código del paso · Escurrido

   Extraiga 1,25 L de suero (25 % de la cuba de 5 L). Mezcle sal sin yodo con el grano a razón de 5±2 g por litro de leche: 25 g (15–35 g) en esta cuba. El pH al extraer el suero es de aproximadamente 6,3.

   pH: 6.3 · Extracción de suero: 1.25 l · Adición: Cantidad: 25 g (15–35 g) · Sal en la cuajada: Cantidad: 5 g (3–7 g)

10. Llenar el molde a granel y prensar ~3,5 h hasta pH 5,25–5,35

    Prensar · Prensado

    Pase el grano al molde con un cucharón, sin apretar, directamente desde la masa. Prense a mano 30 minutos por cada lado, después con 2× el peso de la pieza durante 1 hora y luego con 4× el peso de la pieza. Unas 3,5 horas en total. La carga es relativa al peso de la pieza: no se indica una masa en kilogramos. Voltee al cambiar la carga. Prense hasta pH 5,25–5,35 antes de la salmuera.

    Tiempo: 3.5 h · pH: 5.3 · Prensado: Etapa: Duración: 30 min; Etapa: Duración: 30 min; Etapa: Duración: 1 h; Etapa: Duración: 1.5 h; Duración: 3.5 h · Dar la vuelta: Cada 30 min · Hasta: pH; pH: 5.3

11. Salmuera al 20 %, 6 h/kg (36 min por 100 g)

    Código del paso · Salado

    Prepare una salmuera al 20 %: 1 litro de agua, 250 g de sal sin yodo, 2 g de CaCl₂, 5–6 ml de vinagre al 6–9 %. Salmuere a 10–14 °C. El tiempo es de 6 horas por kg de queso, 36 minutos por cada 100 g, unas 3,3 horas para la rueda de 549 g del vídeo. Sumerja por completo y ponga un plato como peso.

    Temperatura: 12 °C (10–14 °C) · Tiempo: 3.3 h · Salmuerado: 6 horas por kg; Agua: 1 l; Sal: 250 g; Cloruro de calcio: 2 g; Ácido: 5.5 ml; Temperatura: 12 °C (10–14 °C); Duración: 3.3 h

12. Secar la corteza y madurar a 10–14 °C, 45–60 d

    Madurar · En maduración

    Seque la rueda hasta que se forme una película, volteando según haga falta. Después madure a 10–14 °C durante 45–60 días. Appetissimo: a partir de 45 días; el Rossiisky según GOST 32260-2013 tiene al menos 60 días. 60 días es la elaboración recomendada.

    Temperatura: 12 °C (10–14 °C) · Tiempo: 60 d (45–60 d)

También conocido como

Rossiyskiy

También conocido como

Queso ruso

Objetivos

Humedad: 43 % (43 %); Grasa en materia seca: 50 % (48.4–51.6 %); Sal: 1.55 % (1.3–1.8 %)

En maduración

Duración: 60 d (45–60 d); Etapa: Nombre: Maduración del Rossiisky; Duración: 60 d (45–60 d); Temperatura: 12 °C (10–14 °C)

Almacenamiento

Temperatura: 8 °C; Vida útil: 60 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Queso Rossiisky: método y secretos; cómo hacer Rossiisky en casa, a partir de 45 días; Creador: Appetissimo; Año: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=RsSDbgSkdJs; Norma: GOST 32260-2013

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano