CheeseXML 1.00
Raclette
Ingredientes
| Leche entera, no ultrapasteurizada | 7 gal |
| Fermento de suero de mantequilla C21 | 1 unidad |
| Yogur búlgaro preparado (4,5 oz) | 4.5 oz |
| Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) | 1.75 cdta |
| Cuajo líquido | 0.44 cdta |
| Brevibacterium linens | 0.05 cdta |
| Sal para queso sin yodo | 2.25 lb |
Proceso
| # | Pasos | Plan | Datos |
|---|---|---|---|
| 1 | Preparar el fermento Caliente 7 galones a 90 °F (32 °C). Pre-madure un cuarto de galón con C21 y 4,5 oz de yogur búlgaro durante 30 minutos y devuélvalo a la cuba. | Código del paso · Maduración · Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min · Adición: Cantidad: 4.5 oz; Reposo: 2 min | |
| 2 | Añadir CaCl₂ Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada. | Código del paso · Corrección de calcio · Adición: Cantidad: 1.75 cdta; Diluir en: 0.25 taza | |
| 3 | Cuajar, cortar, cocer 2,2 ml de cuajo, floculación a los ~27 minutos, corte cuando esté firme (~40 min) a tamaño de grano de café y luego de cebada. Cueza hasta 100 °F, removiendo 15 minutos. | Código del paso · Cocción · Temperatura: 38 °C · Rampa: Desde: 32 °C; Hasta: 40 °C; Duración: 30 min | |
| 4 | Prensar y salmuerar Amase en el molde. 25 lb 1 hora, voltee, 1 hora, y después 50 lb 12 horas. Salmuera de 14–16 horas a 52–54 °F (unas 2 h/lb). | Código del paso · Prensado · Tiempo: 16 h · Prensado: Etapa: Masa: 15 lb; Duración: 30 min; Etapa: Masa: 30 lb; Duración: 6 h | |
| 5 | Lavar hasta que se vuelva rosada Seque 1–2 días. Lavado ligero con sal a diario durante 10 días (B. linens o vino blanco opcionales), luego dos veces por semana. Madura en ~3–4 meses. | Código del paso · Tratamiento de la corteza · Salmuerado: Saturada: Sí; Agua: 1 gal; Sal: 2.25 lb; Cloruro de calcio: 1 cda; Ácido: 1 cdta; Temperatura: 12 °C; Duración: 4 h |
Raclette
Queso de corteza lavada · Dificultad: 5
Escala de la elaboración
Factor de escala:
Descripción
Raclette de Wallace: 7 galones, C21 más yogur búlgaro, cocer a 100 °F, prensar toda la noche, salmuera de 14–16 horas, lavar la corteza untuosa durante ~3 meses a 52–54 °F hasta que se derrita en lámina.
Detalles de la receta
- Estilo
- Queso de corteza lavada
- País
- Suiza
- DOP
- No
- Versión del esquema
- 1.00
- Tipo
- Receta casera
- Vegetariano
- Sí
- Creado
- 2026-09-09
- Licencia
- CC-BY-4.0
- Autor
- Conjunto de referencia CheeseXML 1.00
- Unidades
- EE. UU.
- Leche
- Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado
- Volumen de leche
- 7 gal
- Rendimiento esperado
- 7 lb
- Proporción de rendimiento
- 0.119826 proporción
- Tiempo activo
- 240 min
- Tiempo total
- 16 h
- Escala
- Para volumen de leche: 7 gal
Ingredientes
- Leche entera, no ultrapasteurizada — 7 gal
Función: Leche base · Tipo: Leche entera
- Fermento de suero de mantequilla C21 — 1 unidad
Función: Fermento · Tipo: Fermento
Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.
- Yogur búlgaro preparado (4,5 oz) — 4.5 oz
Función: Fermento · Tipo: Fermento
Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.
- Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 1.75 cdta
Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí
Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.
- Cuajo líquido — 0.44 cdta
Función: Coagulante · Tipo: Cuajo
Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.
- Brevibacterium linens — 0.05 cdta
Función: Fermento de untado · Tipo: Smear Brevibacterium Linens · Opcional: Sí
- Sal para queso sin yodo — 2.25 lb (Detalles: Sal: Salmuerado; Yodada: No)
Función: Sal · Tipo: Sal
Equipo
- Olla de fondo grueso
- Termómetro para lácteos
- Cazo perforado
- Molde para queso
- Esterilla de escurrido
- Caja de maduración
- Nevera o cueva de maduración
- Esterilla de bambú
- Recipiente para salmuera
- Pulverizador
- Prensa para queso
- Tapa de prensado
Proceso
Preparar el fermento
Código del paso · Maduración
Caliente 7 galones a 90 °F (32 °C). Pre-madure un cuarto de galón con C21 y 4,5 oz de yogur búlgaro durante 30 minutos y devuélvalo a la cuba.
Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min · Adición: Cantidad: 4.5 oz; Reposo: 2 min
Añadir CaCl₂
Código del paso · Corrección de calcio
Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.
Adición: Cantidad: 1.75 cdta; Diluir en: 0.25 taza
Cuajar, cortar, cocer
Código del paso · Cocción
2,2 ml de cuajo, floculación a los ~27 minutos, corte cuando esté firme (~40 min) a tamaño de grano de café y luego de cebada. Cueza hasta 100 °F, removiendo 15 minutos.
Temperatura: 38 °C · Rampa: Desde: 32 °C; Hasta: 40 °C; Duración: 30 min
Prensar y salmuerar
Código del paso · Prensado
Amase en el molde. 25 lb 1 hora, voltee, 1 hora, y después 50 lb 12 horas. Salmuera de 14–16 horas a 52–54 °F (unas 2 h/lb).
Tiempo: 16 h · Prensado: Etapa: Masa: 15 lb; Duración: 30 min; Etapa: Masa: 30 lb; Duración: 6 h
Lavar hasta que se vuelva rosada
Código del paso · Tratamiento de la corteza
Seque 1–2 días. Lavado ligero con sal a diario durante 10 días (B. linens o vino blanco opcionales), luego dos veces por semana. Madura en ~3–4 meses.
Salmuerado: Saturada: Sí; Agua: 1 gal; Sal: 2.25 lb; Cloruro de calcio: 1 cda; Ácido: 1 cdta; Temperatura: 12 °C; Duración: 4 h
En maduración
Duración: 100 d; Etapa: Nombre: Cueva de raclette; Duración: 100 d; Temperatura: 12 °C; Humedad ambiental: 92 %; Volteo: Cada 2; Lavar: Cada 3
Almacenamiento
Temperatura: 8 °C; Vida útil: 120 d
Alérgenos
Alérgeno: Leche
Seguridad
Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.
Fuente
Título: Receta para elaborar queso Raclette; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/raclette-cheese-making-recipe