Descripción

Primo sale de Wallace: 1 galón hasta 106 °F, 1–1,25 oz de sal, 1,5–2 oz de yogur búlgaro preparado, ¼ de cucharadita (1,25 ml) de cuajo (2 ml con leche cruda). Hierbas opcionales en el molde. Listo a la mañana siguiente.

Detalles de la receta

Estilo

Queso fresco

País

Italia

Región

Sicilia / sur de Italia

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

No

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

1 gal

Rendimiento esperado

2 lb

Proporción de rendimiento

0.239653 proporción

Tiempo activo

90 min

Tiempo total

12 h

Escala

Para volumen de leche: 1 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 1 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Sal para queso sin yodo — 1.1 oz (Detalles: Sal: Salado en la cuajada; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

• Yogur búlgaro preparado — 1.75 oz

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.5 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 1.25 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Hierbas, especias o guindillas (opcional) — 1 cda

  Función: Especia · Tipo: Spice Herbs

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Muselina / gasa para queso
• Colador
• Espumadera
• Molde para queso

Proceso

1. Caliente la leche a 41 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 41 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 41 °C · Tiempo: 50 min · Adición: Cantidad: 1.75 oz; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Temperatura: 41 °C · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 41 °C · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 1.25 ml; Diluir en: 0.25 taza

5. Llenar con la cuajada

   Código del paso · Corte

   Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar.

6. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

7. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 10 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta de Primo Sale; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/primo-sale-recipe

Etiquetas

Etiqueta: Listo el mismo día