Descripción

Pouligny-Saint-Pierre de Wallace: la pirámide de cabra del Berry, con piel arrugada de Geotrichum y molde de pirámide truncada. Elaboración de NEC apta para principiantes.

Detalles de la receta

Estilo

Queso de maduración blanda

País

Francia

Región

Berry, Pouligny-Saint-Pierre

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de cabra, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

1 gal

Rendimiento esperado

1 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

40 min

Tiempo total

30 h

Escala

Para volumen de leche: 1 gal

Ingredientes

• Leche de cabra, no ultrapasteurizada — 1 gal

  Función: Leche base · Tipo: Milk Goat

• Fermento para chèvre — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Geotrichum candidum — 0.06 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Geotrichum Candidum · Opcional: Sí

• Penicillium candidum — 0.04 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Penicillium Candidum

• Sal para queso sin yodo — 1.5 cdta (Detalles: Sal: Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Esterilla de escurrido
• Caja de maduración
• Nevera o cueva de maduración
• Esterilla de bambú
• Molde piramidal

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 32 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

3. Llenar con la cuajada

   Código del paso · Corte

   Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar.

4. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

5. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

6. Maduración

   Madurar · En maduración

   Sale y deje madurar hasta que el Geotrichum arrugue la pirámide. Consuma a partir de las dos semanas.

En maduración

Duración: 18 d; Etapa: Nombre: Caja de Pouligny; Duración: 18 d; Temperatura: 11 °C; Humedad ambiental: 88 %

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 18 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta para elaborar queso Pouligny St Pierre; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/pouligny-st-pierre-cheese-making-recipe

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano