Descripción

Poshejonski casero de Syrodelkin (2015): 10 litros de leche. Fermento mesófilo seco, ½ cucharadita, o 6 cucharadas de cultivo madre mesófilo a granel. Cuajo líquido, ½ cucharadita en 50 ml de agua hervida fría. No se indica cloruro de calcio: no lo añada. Active el fermento a 37 °C durante 20–30 min, cuaje a 32–35 °C durante 40–50 min (la leche pasteurizada puede tardar hasta 1 hora). Corte a 1,5–2 cm, deje reposar 10 min y extraiga unos 200 ml de suero. Remueva 10 min mientras calienta a 36–38 °C, hasta granos de 7–8 mm. Extraiga el 30 % del volumen de leche como suero (3 L) y añada 2,8 L de agua hervida a 40 °C (el 40 % de los 7 L restantes). Segundo calentamiento a 39–40 °C durante 12–16 min, granos de 4–5 mm. Salar el grano con ⅓ de cucharadita. Autoprensado 30–40 min, voltear a los 15 min. Prensar 1 kg / 1 h y después 3 kg / 2 h (3 h en total). Salmuera de 180–200 g de sal sin yodo por 1 L de agua hervida, 10–12 h, volteando. Secar 2–3 días en el frigorífico. Madurar 18–20 días en la zona más cálida del frigorífico con 80–85 % de HR. El rendimiento no se indica.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Rusia

Región

Poshejonie, óblast de Yaroslavl

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

10 l

Tiempo activo

4 h

Tiempo total

21 d

Escala

Para volumen de leche: 10 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 10 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento mesófilo seco, ½ cucharadita — 0.5 cdta

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche, espere 2–3 minutos y luego remueva con suavidad.

  Sustituto: Cultivo madre mesófilo a granel — 6 cda

  Syrodelkin: ½ cucharadita de mesófilo seco o 6 cucharadas de cultivo madre mesófilo a granel. No se nombra el sobre.

• Cuajo líquido — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 50 ml; Instrucción: Disuelva en 50 ml de agua hervida fría.

  Syrodelkin: ½ cucharadita de cuajo líquido. Un comentario del sitio confirma que es líquido; si el fabricante indica una dosis, use esa dosis.

• Agua hervida de lavado a 40 °C — 2.8 l

  Función: Agua · Tipo: Agua

  Syrodelkin: el 40 % de los 7 L restantes de mezcla de cuajada y suero tras extraer 3 L de suero = 2,8 L, a 40 °C.

• Sal sin yodo para el grano — 0.33 cdta (Detalles: Sal: Salado en la cuajada; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

  Syrodelkin: ⅓ de cucharadita de sal fina sobre el grano escurrido. Después, la salmuera.

• Agua hervida para la salmuera — 1 l

  Función: Agua · Tipo: Agua

• Sal sin yodo para la salmuera — 190 g (180–200 g) (Detalles: Sal: Salmuerado; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

  Syrodelkin: 180–200 g de sal de mesa sin yodo por 1 L de agua hervida. Cuele con un paño.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Recipiente para salmuera
• Nevera o cueva de maduración

Proceso

1. Calentar la leche a 37 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente 10 litros de leche entera, no UHT, a fuego mínimo hasta 37 °C.

   Temperatura: 37 °C

2. Fermento 20–30 min a 37 °C

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree ½ cucharadita de fermento mesófilo seco (o 6 cucharadas de cultivo madre a granel). Tras 2–3 minutos remueva con suavidad, tape y deje que las bacterias se activen 20–30 minutos.

   Temperatura: 37 °C · Tiempo: 25 min (20–30 min) · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Reposo: 2 min

3. Cuajo a 32–35 °C, 40–50 min

   Código del paso · Coagulación

   Disuelva ½ cucharadita de cuajo líquido en 50 ml de agua hervida fría. Remueva en la leche unos 10 segundos. Cuaje a 32–35 °C durante 40–50 minutos. Si la habitación está fría, ponga la olla en una palangana con agua a 45 °C. La leche pasteurizada debe cuajar en 1 hora. Está lista cuando aparece una película de suero de 1–2 mm junto a la pared y la cuajada es una gelatina firme, no un kissel suelto.

   Temperatura: 33.5 °C (32–35 °C) · Tiempo: 45 min (40–50 min) · Remover: Duración: 10 s · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 50 ml

4. Cortar a 1,5–2 cm; reposar 10 min; extraer ~200 ml

   Cortar · Corte

   Corte la cuajada en cubos de 1,5–2 cm: primero a lo largo y luego a lo ancho. Tape, deje reposar 10 minutos y después extraiga de la superficie unos 200 ml de suero.

   Tiempo: 10 min · Tamaño: 1.75 cm (1.5–2 cm) · Extracción de suero: 200 ml · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 1.75 cm (1.5–2 cm); Cortar: Tamaño: 1.75 cm (1.5–2 cm) · Reposo: Duración: 10 min

5. Primer calentamiento 10 min hasta 36–38 °C, grano de 7–8 mm

   Código del paso · Cocción

   Vuelva a poner a fuego bajo. Remueva despacio al principio y luego con más firmeza, rompiendo los cubos hasta granos de 7–8 mm durante 10 minutos mientras la cuba llega a 36–38 °C. Si la temperatura se alcanza antes de los 10 minutos, retire del fuego y siga removiendo.

   Temperatura: 37 °C (36–38 °C) · Tiempo: 10 min · Tamaño: 7.5 mm (7–8 mm) · Remover: Duración: 10 min

6. Extraer 3 L de suero; añadir 2,8 L de agua a 40 °C

   Código del paso · Lavado

   Extraiga el 30 % de la leche original como suero: 3 litros de esta cuba de 10 litros. Añada agua hervida a 40 °C equivalente al 40 % de los 7 L restantes: 2,8 L.

   Temperatura: 40 °C · Extracción de suero: 3 l · Agua de lavado: Volumen: 2.8 l; Temperatura: 40 °C · Adición: Cantidad: 2.8 l

7. Segundo calentamiento 39–40 °C, 12–16 min, grano de 4–5 mm

   Código del paso · Cocción

   Segundo calentamiento del grano a 39–40 °C durante 12–16 minutos. El tamaño final del grano es de 4–5 mm.

   Temperatura: 39.5 °C (39–40 °C) · Tiempo: 14 min (12–16 min) · Tamaño: 4.5 mm (4–5 mm) · Remover: Duración: 14 min (12–16 min)

8. Extraer el suero y salar el grano con ⅓ de cucharadita

   Código del paso · Escurrido

   Retire el suero. Mezcle ⅓ de cucharadita de sal fina sin yodo con el grano.

   Adición: Cantidad: 0.33 cdta · Sal en la cuajada: Cantidad: 0.33 cdta

9. Llenar el molde y autoprensar 30–40 min, voltear a los 15 min

   Código del paso · Moldeado

   Pase el grano al molde con un cucharón. Autoprense 30–40 minutos; voltee a los 15 minutos. Cubra el molde con una tapa y un paño para que no se enfríe.

   Tiempo: 35 min (30–40 min) · Prensado: Etapa: Duración: 35 min (30–40 min); Duración: 35 min (30–40 min) · Dar la vuelta: Cada 15 min · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 15 min

10. Prensar 1 kg / 1 h y después 3 kg / 2 h

    Prensar · Prensado

    Prense primero 1 hora con 1 kg y después 2 horas con 3 kg. Tiempo total de prensado: 3 horas.

    Tiempo: 3 h · Prensado: Etapa: Masa: 1 kg; Duración: 1 h; Etapa: Masa: 3 kg; Duración: 2 h; Duración: 3 h

11. Salmuera 180–200 g/L, 10–12 h

    Código del paso · Salado

    Salmuera: 180–200 g de sal de mesa sin yodo en 1 L de agua hervida, colada con un paño. Deje en salmuera 10–12 horas, volteando de vez en cuando.

    Tiempo: 11 h (10–12 h) · Salmuerado: Agua: 1 l; Sal: 190 g (180–200 g); Duración: 11 h (10–12 h)

12. Secar 2–3 días en el frigorífico

    Código del paso · Secado

    Seque 2–3 días en el frigorífico, volteando 2–3 veces al día. Está listo para madurar cuando aparecen gotitas de grasa en la superficie.

    Temperatura: 8 °C · Tiempo: 2.5 d (2–3 d) · Dar la vuelta: Cada 12 h

13. Madurar 18–20 días, zona cálida del frigorífico, 80–85 % de HR

    Madurar · En maduración

    Madure 18–20 días en el lugar más cálido del frigorífico con humedad alta, 80–85 %. Syrodelkin: vierta agua bajo una rejilla y tape el recipiente. El Poshejonski joven está listo a las 3–4 semanas.

    Temperatura: 8 °C · Tiempo: 19 d (18–20 d) · Humedad ambiental: 82 % (80–85 %)

También conocido como

Poshekhonskiy

También conocido como

Queso Poshejonski

En maduración

Duración: 2.5 d (2–3 d); Etapa: Nombre: Secado en el frigorífico; Duración: 2.5 d (2–3 d); Temperatura: 8 °C; Volteo: Cada 12; Etapa: Nombre: Maduración del Poshejonski; Duración: 19 d (18–20 d); Temperatura: 8 °C; Humedad ambiental: 82 % (80–85 %)

Almacenamiento

Temperatura: 8 °C; Vida útil: 21 d

Envasado

Sin envase

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Queso Poshejonski en casa; Creador: Syrodelkin; Año: 2015; URL: https://syrodelkin.ru/poshexonskij-syr-v-domashnix-usloviyax.html

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano