Descripción

Queso jaspeado de Syrodelkin: 10 litros de leche de vaca divididos a partes iguales en dos ollas a 32 °C. Fermento mesófilo 0.25 g y lipasa ¼ de cucharadita, repartidos entre ambas ollas, 30 min. Annatto solo en una olla, a gusto. Cloruro de calcio 1 g. Cuajo en polvo 0.6 g o ½ cucharadita de líquido. Corte a 1–1.5 cm, reposo 10 min, remover 5 min. Retire el 10 % de suero (1 L) y reponga con agua a 65 °C en dosis muy pequeñas, removiendo; remueva 10 min y deje asentar 5 min. Retire el 30 % de suero (3 L) y reponga con agua a 45 °C; remueva 20 min y deje asentar 10 min. Escurra hasta el grano, mezcle las dos ollas y moldee. Prense con 2 kg / 1 h, 4 kg / 1 h, 8 kg / 2 h. Salmuera 4–5 horas (no se indica la concentración). Seque y después encere, aplique látex o termorretráctil. Madure 2 meses desde la elaboración en la nevera. No se publican la floculación, el pH, el rendimiento ni la HR.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Rusia

Región

Jaspeado casero con dos cubas

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

No

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

10 l

Tiempo activo

5 h

Tiempo total

62 d

Escala

Para volumen de leche: 10 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 10 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento mesófilo, 0.25 g — 0.25 g

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Syrodelkin: 0.25 g de mesófilo, repartidos entre ambas ollas. Use un fermento sin producción de gas.

• Lipasa — 0.25 cdta

  Función: Enzima · Tipo: Enzyme Lipase

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Tiempo: 20 min; Instrucción: Disuelva en agua fría y deje reposar 20 minutos antes de añadir.

• Annatto, solo en una olla (opcional) — 8 gotas

  Función: Complemento · Tipo: Adjunct Annatto · Opcional: Sí

  Syrodelkin: coloree una de las dos ollas de 5 litros. La cantidad es «a gusto».

• Cloruro de calcio, seco — 1 g

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

  Syrodelkin: 1 g, preparado 15 minutos antes del cuajo.

• Cuajo líquido — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

  Sustituto: Coagulante en polvo — 0.6 g

  Syrodelkin: 0.6 g en polvo o ½ cucharadita de líquido.

• Primera agua de lavado a 65 °C — 1 l

  Función: Agua · Tipo: Agua

  Syrodelkin: el mismo volumen que el 10 % de suero retirado (1 L de 10 L de leche), a 65 °C, en dosis muy pequeñas.

• Segunda agua de lavado a 45 °C — 3 l

  Función: Agua · Tipo: Agua

  Syrodelkin: el mismo volumen que el 30 % de suero retirado (3 L de 10 L de leche), a 45 °C.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Recipiente para salmuera
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso

Proceso

1. Divida 10 L en dos ollas; caliente a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Divida la leche a partes iguales en dos ollas y caliente ambas a 32 °C.

   Temperatura: 32 °C

2. Annatto solo en una olla

   Código del paso · Preparación de la leche

   Añada annatto a una olla si quiere el jaspeado. Deje la otra olla sin colorear.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 8 gotas

3. Fermento y lipasa en ambas ollas, 30 min

   Código del paso · Maduración

   Reparta entre las dos ollas los 0.25 g de fermento mesófilo y ¼ de cucharadita de lipasa. Deje reposar 30 minutos. Use un fermento sin producción de gas.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 0.25 g

4. CaCl₂ y después cuajo

   Código del paso · Corrección de calcio

   Quince minutos antes de que acabe el reposo, prepare las soluciones de calcio y de cuajo. Añada el calcio, después el cuajo, y remueva.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 1 g

5. Deje cuajar

   Código del paso · Coagulación

   Deje reposar hasta que se forme la cuajada y entonces corte. El tiempo de cuajado no se indica numéricamente.

   Temperatura: 32 °C · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.5 cdta

6. Corte a 1–1.5 cm; reposo 10 min; remueva 5 min

   Cortar · Corte

   Corte en cubos de 1–1.5 cm. Deje reposar 10 minutos para que suelte suero y después remueva 5 minutos.

   Tiempo: 15 min · Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Remover: Duración: 5 min · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm); Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Reposo: Duración: 10 min

7. Retire 1 L de suero; añada 1 L de agua a 65 °C

   Código del paso · Agitación

   Retire el 10 % de suero (1 L de 10 L de leche). Añada el mismo volumen de agua a 65 °C en dosis muy pequeñas, removiendo. Remueva 10 minutos y deje asentar 5 minutos.

   Temperatura: 65 °C · Tiempo: 15 min · Extracción de suero: 1 l · Agua de lavado: Volumen: 1 l; Temperatura: 65 °C · Remover: Duración: 10 min · Adición: Cantidad: 1 l · Reposo: Duración: 5 min

8. Retire 3 L de suero; añada 3 L de agua a 45 °C

   Código del paso · Agitación

   Retire el 30 % de suero (3 L). Añada el mismo volumen de agua a 45 °C. Remueva 20 minutos y deje asentar 10 minutos.

   Temperatura: 45 °C · Tiempo: 30 min · Extracción de suero: 3 l · Agua de lavado: Volumen: 3 l; Temperatura: 45 °C · Remover: Duración: 20 min · Adición: Cantidad: 3 l · Reposo: Duración: 10 min

9. Escurra hasta el grano; mezcle las ollas; moldee

   Código del paso · Moldeado

   Escurra el suero hasta dejar el grano. Mezcle la cuajada de ambas ollas y moldee.

10. Prense 2 kg / 1 h, 4 kg / 1 h, 8 kg / 2 h

    Prensar · Prensado

    Prense 1 hora con 2 kg, 1 hora con 4 kg y después 2 horas con 8 kg.

    Tiempo: 4 h · Prensado: Etapa: Masa: 2 kg; Duración: 1 h; Etapa: Masa: 4 kg; Duración: 1 h; Etapa: Masa: 8 kg; Duración: 2 h; Duración: 4 h

11. Salmuera 4–5 h (concentración no indicada)

    Código del paso · Salado

    Sale en salmuera durante 4–5 horas. La ficha no indica el porcentaje de la salmuera ni el volumen del baño.

    Salmuerado: Duración: 4.5 h (4–5 h)

12. Seque y después encere, aplique látex o termorretráctil

    Código del paso · Secado

    Pase a la nevera sobre una esterilla para que se seque. Una vez seco, encere, aplique látex o use una bolsa termorretráctil.

13. Maduración 2 meses en la nevera

    Madurar · En maduración

    Madure 2 meses desde la elaboración en el frigorífico. La HR no se indica.

    Tiempo: 60 d

También conocido como

Mramorny

Envasado

Encerado

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Queso jaspeado casero; Creador: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/mramornij-sir.html