Descripción

Mozzarella baja en grasa para pizza de Jim Wallace: 2 galones de leche mezclada, fermento termófilo, maduración a 98 °F y estirado para un queso más seco y rallable que suelta menos grasa sobre la pizza.

Detalles de la receta

Estilo

Pasta filata

País

Italia

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

2 gal

Rendimiento esperado

2 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

90 min

Tiempo total

4 h

Escala

Para volumen de leche: 2 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 2 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento termófilo (TM81 o C201) — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.5 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 3.5 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2 lb (Detalles: Sal: Salmuerado; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Colador
• Guantes resistentes al calor
• Recipiente para salmuera
• Tiras de pH o medidor de pH

Proceso

1. Caliente la leche

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente despacio 2 galones de leche (baja en grasa, o 1 gal entera + 1 gal baja en grasa; no ultrapasteurizada) hasta 98 °F. Si está pasteurizada, añada 1/2 cucharadita de cloruro de calcio.

   Temperatura: 37 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   A 98 °F añada el fermento termófilo, deje que se rehidrate 2 minutos y mezcle 2 minutos.

   Temperatura: 37 °C · Tiempo: 2 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Cuajo

   Código del paso · Coagulación

   Añada 3–4 ml de cuajo líquido de concentración simple diluido en agua fría. Remueva y deje reposar hasta que haya un corte limpio.

   Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 3.5 ml; Diluir en: 0.25 taza

5. Corte y cueza

   Cortar · Corte

   Corte la cuajada, remueva y suba la temperatura siguiendo la cocción de mozzarella para pizza de Wallace, para obtener una cuajada de baja humedad y firme.

   Tamaño: 15 mm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 15 mm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 15 mm · Reposo: Duración: 5 min

6. Estire

   Código del paso · Estirado

   Cuando la cuajada se estire, trabájela en agua caliente, forme panes y salmuere en salmuera saturada.

   Temperatura: 77 °C · Salmuerado: Saturada: Sí; Agua: 1 gal; Sal: 2.25 lb; Cloruro de calcio: 1 cda; Ácido: 1 cdta; Temperatura: 12 °C; Duración: 2 h · Hasta: Listo para estirar · Agua de estirado: Temperatura: 77 °C

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 14 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta de mozzarella (para pizza); Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2022; URL: https://cheesemaking.com/products/mozzarella-pizza-recipe

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano