Descripción

Mozzarella con fermento publicada por Peter Dixon: 100 lb (12 galones) de leche, pasteurizada a 145 °F / 30 min y enfriada a 98–100 °F. 5 DCU (½ cucharadita) de CHOOZIT TA062 o TA060, o 1/5 de dosis de CSL Jointec B13, o 1 lb de CSL STA a granel. Tras 1–2 h, con pH 6.40–6.50, añada 7–9 ml de cuajo de concentración simple. La floculación es más rápida a esta temperatura; multiplique por 3 (ejemplo de la ficha: 5 min × 3 = 15 min). Corte tamaño avellana. Reposo 5 min, remover 5–10 min. Deje asentar 30–60 min hasta 0.25 %TA o pH de la cuajada de 6.0. Escurra; mantenga los panes hasta 0.35–0.40 %TA o pH 5.2–5.3. Estire en agua a 170–180 °F con 3 oz de sal por galón. El rendimiento no se publica. No es la ficha de acidificación directa con vinagre ni la mozzarella de leche cuajada natural de Adamant.

Detalles de la receta

Estilo

Pasta filata

País

Italia

Región

Ficha artesanal de Westminster (mozzarella con fermento)

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

12 gal

Tiempo activo

4 h

Tiempo total

4 h

Escala

Para volumen de leche: 12 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 12 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• CHOOZIT TA062 o TA060, 5 DCU — 5 DCU

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Dixon: 5 DCU (½ cucharadita) de TA062 o TA060, o 1/5 de dosis de CSL Jointec B13, o 1 lb de CSL STA a granel.

• Cuajo de concentración simple, 7–9 ml — 8 ml (7–9 ml)

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Colador
• Guantes resistentes al calor
• Tiras de pH o medidor de pH

Proceso

1. Pasteurice a 145 °F / 30 min; enfríe a 98–100 °F

   Código del paso · Preparación de la leche

   Tras la pasteurización (145 °F durante 30 min), enfríe la leche a 98–100 °F.

   Temperatura: 99 °F (98–100 °F) · Tiempo: 30 min

2. Fermento 1–2 h hasta pH 6.40–6.50

   Código del paso · Maduración

   Añada 5 DCU de TA062 o TA060. Tras 1–2 horas, con pH 6.40–6.50, pase al cuajo.

   Temperatura: 99 °F · Tiempo: 90 min (60–120 min) · pH: 6.45 · Adición: Cantidad: 5 DCU

3. Cuajo 7–9 ml; floculación × 3

   Código del paso · Coagulación

   Añada 7–9 ml de cuajo de concentración simple. La floculación llega antes a 98–100 °F; multiplique por 3 (ejemplo de la ficha: 5 min × 3 = 15 min).

   Temperatura: 99 °F · Tiempo: 15 min · pH: 6.45 · Floculación: 5 min × 3 · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 8 ml

4. Corte tamaño avellana; reposo 5 min; remueva 5–10 min

   Cortar · Corte

   Corte en trozos del tamaño de una avellana. Deje reposar en el suero 5 min. Remueva 5–10 min para que se firme un poco.

   Tamaño: 0.6 in · Remover: Duración: 7 min (5–10 min) · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 0.6 in; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 0.6 in · Reposo: Duración: 5 min

5. Asiente 30–60 min hasta pH 6.0

   Código del paso · Escurrido

   Deje asentar bajo el suero 30–60 minutos hasta que el suero tenga 0.25 %TA o la cuajada pH 6.0. Escurra y corte el bloque en panes.

   Tiempo: 45 min (30–60 min) · pH: 6.0 · Reposo: Duración: 45 min (30–60 min)

6. Mantenga hasta pH 5.2–5.3; estire a 170–180 °F

   Código del paso · Estirado

   Mantenga los panes templados hasta 0.35–0.40 %TA o pH 5.2–5.3. Estire en 1 galón de agua a 170–180 °F mezclada con 3 oz de sal. En lotes más grandes, la cuajada lista puede enfriarse en agua fría para que no se acidifique en exceso. El rendimiento no se publica.

   Temperatura: 175 °F (170–180 °F) · pH: 5.25 · Hasta: Listo para estirar · Agua de estirado: Temperatura: 175 °F (170–180 °F)

También conocido como

Mozzarella fresca con fermento

Objetivos

pH al escurrir: 6.0; pH al cortar: 6.45

Envasado

Sin envase

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Mozzarella fresca — con fermento — Dairy Foods Consulting; Creador: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Año: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632701e4b086159c4338c6/1432561409569/dfc+mozz+cultured.pdf