Descripción

Mozzarella de acidificación directa publicada por Peter Dixon: 100 lb (12 galones) de leche, pasteurizada a 145 °F / 30 min y enfriada a 88–90 °F. 40–45 oz de vinagre blanco (unas 4 oz por galón) removiendo, hasta pH 5.40–5.50. De inmediato, 9 ml de cuajo estadounidense de concentración simple. Cuajada en 1–2 min; corte tras 5 min más, en trozos del tamaño de una avellana. Reposo 5 min, remover 5–10 min, dejar asentar 5 min, escurrir, estirar en agua a 170–180 °F con 3 oz de sal por galón (o estirar sin sal y salmuerar 10 min). El rendimiento no se publica. No es la mozzarella cítrica de 30 minutos de Wallace.

Detalles de la receta

Estilo

Pasta filata

País

Italia

Región

Ficha artesanal de Westminster (mozzarella de acidificación directa)

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

12 gal

Tiempo activo

1 h

Tiempo total

1 h

Escala

Para volumen de leche: 12 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 12 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Vinagre blanco, 40–45 oz — 42.5 oz (40–45 oz)

  Función: Ácido · Tipo: Acid Acetic

  Dixon: 40–45 onzas, aprox. 4 onzas por galón, hasta pH 5.40–5.50.

• Cuajo estadounidense estandarizado de concentración simple — 9 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Colador
• Guantes resistentes al calor
• Tiras de pH o medidor de pH

Proceso

1. Pasteurice a 145 °F / 30 min; enfríe a 88–90 °F

   Código del paso · Preparación de la leche

   Tras la pasteurización (145 °F durante 30 min), enfríe la leche a 88–90 °F.

   Temperatura: 89 °F (88–90 °F) · Tiempo: 30 min

2. Vinagre hasta pH 5.40–5.50

   Código del paso · Maduración

   Incorpore 40–45 oz de vinagre blanco (unas 4 oz por galón) removiendo sin parar hasta pH 5.40–5.50.

   Temperatura: 89 °F · pH: 5.45 · Adición: Cantidad: 42.5 oz

3. Cuajo; corte a los ~7 min

   Código del paso · Coagulación

   Añada de inmediato 9 ml de cuajo de concentración simple. La cuajada se forma en 1–2 minutos; está lista para cortar 5 minutos después. Firmeza como la de la tomme, el Gouda o el cheddar.

   Temperatura: 89 °F · Tiempo: 7 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 9 ml

4. Corte tamaño avellana; reposo 5 min; remueva 5–10 min

   Cortar · Corte

   Corte en trozos del tamaño de una avellana. Deje reposar en el suero 5 min. Remueva 5–10 min para que se firme un poco. Deje asentar 5 min, escurra y corte el bloque en panes.

   Tamaño: 0.6 in · Remover: Duración: 7 min (5–10 min) · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 0.6 in; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 0.6 in · Reposo: Duración: 5 min

5. Estire en agua a 170–180 °F

   Código del paso · Estirado

   Corte en lonchas 2.5 lb de cuajada en un cuenco. Añada 1 galón de agua a 170–180 °F mezclada con 3 oz de sal. Estire hasta obtener una masa lisa, moldee y enfríe en agua fría. O estire sin sal y salmuere las piezas de 8 oz durante 10 minutos.

   Temperatura: 175 °F (170–180 °F) · Hasta: Listo para estirar · Agua de estirado: Temperatura: 77 °C

También conocido como

Mozzarella fresca, acidificada directamente

Objetivos

pH de la leche: 5.45

Envasado

Sin envase

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Mozzarella fresca ~ acidificación directa — Dairy Foods Consulting; Creador: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Año: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/5563269ae4b0b7fb308b4f4c/1432561306618/dfc+mozz+direct+acidified.pdf

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