Descripción

Mozzarella lenta con fermento de Ashley Adamant: 2.5 galones de leche, leche cuajada natural/kéfir o fermento mesófilo en polvo, cuajo; fermentada hasta pH ~5.3 durante 6–8 horas y después estirada.

Detalles de la receta

Estilo

Pasta filata

País

Italia

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

2.5 gal

Rendimiento esperado

2.25 lb

Proporción de rendimiento

0.107844 proporción

Tiempo activo

90 min

Tiempo total

8 h

Escala

Para volumen de leche: 2.5 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 2.5 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Leche cuajada natural, kéfir o suero (1:100), o 1 sobre de fermento mesófilo en polvo — 100 ml

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

• Cuajo líquido — 0.75 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 1 cda (Detalles: Sal: Salado en la cuajada; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Colador
• Guantes resistentes al calor
• Tiras de pH o medidor de pH

Proceso

1. Lleve a la temperatura de elaboración

   Calentar · Preparación de la leche

   Lleve 2 1/2 galones (10 L) de leche entera a unos 35 °C (95 °F).

   Temperatura: 35 °C

2. Añada el fermento

   Código del paso · Maduración

   Añada 100 ml de fermento (leche cuajada natural, kéfir o suero a 1:100) o 1 sobre de fermento mesófilo en polvo. Mezcle bien.

   Adición: Cantidad: 100 ml

3. Cuajo y cuajado

   Código del paso · Coagulación

   Añada 3/4 de cucharadita de cuajo líquido. Espere a que haya un corte limpio, de 45 minutos a 1 hora. Tape para mantener el calor.

   Tiempo: 50 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.75 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Corte del tamaño de una nuez

   Cortar · Corte

   Corte la cuajada del tamaño de una nuez (1 pulgada / 2.5 cm): en vertical, en transversal y después en horizontal. Remueva con suavidad 5–10 minutos.

   Tiempo: 8 min · Tamaño: 25 mm · Remover: Duración: 8 min · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 25 mm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 25 mm · Reposo: Duración: 8 min

5. Fermente bajo el suero

   Código del paso · Maduración

   Deje fermentar la cuajada bajo el suero a temperatura ambiente hasta que se desarrolle la acidez. Objetivo: pH 5.3, y que la prueba de estirado funcione. Normalmente 6–8 horas en total. Si la cuajada baja de 30 °C, caliente con suavidad.

   Tiempo: 7 h · pH: 5.3 · Hasta: pH; pH: 5.3 · Adición: Cantidad: 100 ml

6. Estire

   Código del paso · Estirado

   Cuando la cuajada muestre los primeros signos de estirarse, caliéntela en agua caliente y estírela hasta formar la mozzarella, salando en la cuajada.

   Hasta: Listo para estirar · Agua de estirado: Temperatura: 77 °C

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 7 d

Envasado

Sin envase

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Mozzarella tradicional con fermento; Creador: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; Año: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/traditional-cultured-mozzarella/

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano