Descripción

Maasdam de Wallace: primo del suizo, de 4 galones y cuajada lavada, con fermento termófilo, MM100 y bacterias propiónicas para que se abran ojos grandes en una cámara cálida. Unos dos meses.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Países Bajos

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

4 gal

Rendimiento esperado

4 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

180 min

Tiempo total

10 h

Escala

Para volumen de leche: 4 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 4 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento termófilo C201 / Su Casu — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Fermento mesófilo MM100 — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Propionibacterium freudenreichii — 0.06 cdta

  Función: Fermento · Tipo: Culture Adjunct

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 1 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2.25 lb (Detalles: Sal: Salmuerado; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso
• Recipiente para salmuera

Proceso

1. Calentar la leche a 33 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 33 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 33 °C · Tiempo: 50 min (45–60 min) · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min · Adición: Cantidad: 0.06 cdta; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Temperatura: 33 °C · Adición: Cantidad: 1 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 33 °C · Tiempo: 45 min · Floculación: 15 min × 3 · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

5. Cortar la cuajada

   Cortar · Corte

   Corte en vertical, deje reposar y luego corte en horizontal hasta el tamaño de grano indicado.

   Tamaño: 10 mm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 10 mm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 10 mm · Reposo: Duración: 5 min

6. Cicatrizar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Deje reposar los granos para que los cortes se sellen.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

7. Primer removido

   Remover · Agitación

   Remueva con suavidad para que los granos se separen y no se apelmacen.

   Remover: Duración: 5 min

8. Cocer hasta 33 °C

   Código del paso · Cocción

   Caliente el grano al ritmo indicado, removiendo para que no se apelmace.

   Temperatura: 33 °C · Rampa: Desde: 33 °C; Hasta: 33 °C · Velocidad: 1 °C

9. Dejar asentar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Deje de remover y deje que los granos se hundan antes de sacar el suero.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

10. Sacar el suero y llenar el molde

    Escurrir · Escurrido

    Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

    Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

11. Prensar

    Prensar · Prensado

    Prense, salmuere, seque y después pase por una fase de cámara cálida para que el gas propiónico abra ojos grandes. Termine en frío. Unos 2 meses.

    Prensado: Etapa: Masa: 10 lb; Duración: 18 min; Etapa: Masa: 25 lb; Duración: 4 h · Extracción de suero: 30 % · Agua de lavado: Temperatura: 60 °C · Salmuerado: Saturada: Sí; Agua: 1 gal; Sal: 2.25 lb; Cloruro de calcio: 1 cda; Ácido: 1 cdta; Temperatura: 12 °C; Duración: 8 h

12. Sal / salmuera

    Código del paso · Salado

    Sale la rueda como se indica: en salmuera o con sal seca.

13. Maduración

    Madurar · En maduración

    Prense, salmuere, seque y después pase por una fase de cámara cálida para que el gas propiónico abra ojos grandes. Termine en frío. Unos 2 meses.

En maduración

Duración: 28 d; Etapa: Nombre: Cámara de ojos; Duración: 28 d; Temperatura: 20 °C; Etapa: Nombre: Acabado en frío; Duración: 30 d; Temperatura: 12 °C

Almacenamiento

Temperatura: 8 °C; Vida útil: 90 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta para hacer queso Maasdam; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/maasdam-cheese-making-recipe

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano