Descripción

Estilo Leiden de Syrodelkin: 10 litros de leche entera de vaca, ¼ de cucharadita de mesófilo sin producción de gas, ½ cucharadita de cuajo líquido en 50 ml, 1 cucharada de comino, 4 clavos, 1 g de CaCl₂ si la leche está pasteurizada. Hierva el comino y los clavos 15 min, seque la semilla y enfríe la decocción dentro de la leche. 30 °C, fermento 45 min. Cuajo, cuajado de 40–45 min con factor 3. Corte a 1–1.5 cm y deje reposar 5 min. Remueva 5 min y deje reposar 5 min. Retire 1 L de suero y reponga con agua caliente hasta 33 °C. Reposo 10 min. Lave hasta 37–38 °C y remueva 20 min. Comino al grano. Moldee bajo el suero y autoprense 5–10 min. Prense con 5 kg / 30 min y 10 kg / 8–10 h. Salmuera al 20 % a 10–13 °C, 1 hora por 100 g, dando la vuelta a la mitad. Seque 1–3 días por debajo de 20 °C. Látex, cera o vacío. Madure a 10–11 °C y 75–80 % de HR, de 1 a 12 meses. El rendimiento y el pH no se publican.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Países Bajos

Región

Cuba casera estilo Leiden

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

10 l

Tiempo activo

14 h

Tiempo total

30 d

Escala

Para volumen de leche: 10 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 10 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Mesófilo sin producción de gas, ¼ de cucharadita — 0.25 cdta

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cuajo líquido, ½ cucharadita en 50 ml — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 50 ml; Instrucción: Diluya en 50 ml de agua a temperatura ambiente.

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 1 g

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Semillas de comino, 1 cucharada — 1 cda

  Función: Complemento · Tipo: Adjunct Spice

  Hierva 15 min con 4 clavos; retire los clavos; seque la semilla; enfríe la decocción dentro de la leche.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Recipiente para salmuera
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso

Proceso

1. Decocción de comino en la leche

   Código del paso · Preparación de la leche

   Hierva el comino y los 4 clavos 15 min a fuego lento. Retire los clavos, seque la semilla, enfríe el líquido y mézclelo con los 10 L de leche.

   Tiempo: 15 min · Adición: Cantidad: 1 cda

2. Caliente a 30 °C; CaCl₂ si está pasteurizada

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente despacio al baño maría hasta 30 °C. Si la leche está pasteurizada, añada 1 g de CaCl₂ en 50 ml de agua.

   Temperatura: 30 °C · Adición: Cantidad: 1 g

3. Fermento 45 min

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree ¼ de cucharadita de mesófilo sin producción de gas, rehidrate 3–5 min, remueva y tape 45 minutos a 30 °C.

   Temperatura: 30 °C · Tiempo: 45 min · Adición: Cantidad: 0.25 cdta

4. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Adición: Cantidad: 1 g; Diluir en: 0.25 taza

5. Cuajo; cuajado de 40–45 min, factor 3

   Código del paso · Coagulación

   Vierta ½ cucharadita de cuajo líquido en 50 ml y remueva de arriba abajo. Deje reposar 40–45 minutos (la página indica factor 3).

   Temperatura: 30 °C · Tiempo: 42 min (40–45 min) · Floculación: 14 min × 3 · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.5 cdta

6. Corte a 1–1.5 cm; reposo 5 min

   Cortar · Corte

   Corte en cubos de 1–1.5 cm. Después de cortar las columnas, deje reposar 5 minutos. Remueva 5 min y deje reposar 5 min.

   Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm); Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Reposo: Duración: 5 min

7. Retire 1 L de suero; agua hasta 33 °C, luego 37–38 °C

   Código del paso · Agitación

   Retire 1 L de suero y reponga con el mismo volumen de agua caliente para que la cuba quede a 33 °C. Deje reposar 10 min. Después añada agua caliente sin dejar de remover hasta 37–38 °C y remueva 20 min hasta que el grano esté elástico.

   Temperatura: 37.5 °C (37–38 °C) · Tiempo: 20 min · Extracción de suero: 1 l · Agua de lavado: Volumen: 1 l; Temperatura: 60 °C

8. Añada el comino; moldee bajo el suero; autoprense 5–10 min

   Código del paso · Moldeado

   Incorpore el comino seco. Recoja el grano bajo el suero en un molde dentro de la olla para que la textura quede cerrada. Autoprense 5–10 min.

   Tiempo: 7 min (5–10 min) · Prensado: Etapa: Duración: 7 min; Duración: 7 min (5–10 min)

9. Prense 5 kg / 30 min, 10 kg / 8–10 h

   Prensar · Prensado

   Prense con 5 kg durante 30 minutos, dé la vuelta y después con 10 kg durante 8–10 horas.

   Tiempo: 9 h · Prensado: Etapa: Masa: 5 kg; Duración: 30 min; Etapa: Masa: 10 kg; Duración: 9 h (8–10 h); Duración: 9 h · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 30 min

10. Salmuera al 20 %, 1 h por 100 g, 10–13 °C

    Código del paso · Salado

    Salmuera al 20 % a 10–13 °C. 1 hora por cada 100 g de queso (10 h/kg). Dé la vuelta a la mitad del tiempo y sale la parte superior.

    Salmuerado: 10 horas por kg; Temperatura: 11.5 °C (10–13 °C)

11. Seque 1–3 días por debajo de 20 °C

    Código del paso · Secado

    Seque sobre una esterilla a temperatura ambiente no superior a 20 °C durante 1–3 días hasta que se forme corteza; después aplique látex o cera, o envase al vacío.

    Tiempo: 2 d (1–3 d)

12. Maduración 10–11 °C, 75–80 % HR, 1–12 meses

    Madurar · En maduración

    Madure a 10–11 °C y 75–80 % de HR de 1 a 12 meses. El rendimiento no se publica.

    Temperatura: 10.5 °C (10–11 °C) · Tiempo: 30 d (30–365 d) · Humedad ambiental: 77.5 % (75–80 %)

También conocido como

Leyden

En maduración

Duración: 30 d (30–365 d); Etapa: Nombre: Maduración del Leiden; Duración: 30 d (30–365 d); Temperatura: 10.5 °C (10–11 °C); Humedad ambiental: 77.5 % (75–80 %)

Envasado

Encerado

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Queso Leiden: semiduro holandés con comino; Creador: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/lejdenskij-sir-recept-gollandskogo-polutverdogo-sira-s-tminom.html