Descripción

Jack casero de Wallace con 5 galones: MA11 a 88 °F, cocción hasta 100 °F, prensado suave y luego firme, corteza aceitada, maduración de 3–8 meses. Es distinto de la elaboración de Monterey Jack del catálogo.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Estados Unidos

Región

Jack casero californiano

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

5 gal

Rendimiento esperado

5 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

200 min

Tiempo total

12 h

Escala

Para volumen de leche: 5 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 5 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento mesófilo MA11 — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 1.25 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 3 cda (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso

Proceso

1. Madure a 88 °F

   Código del paso · Maduración

   Caliente 5 galones a 88 °F (31 °C), añada 3/8 de cucharadita de MA11 y deje madurar 60 minutos. Añada 1/2 cucharadita (2.5 ml) de cuajo y deje cuajar unos 40 minutos.

   Temperatura: 31 °C · Tiempo: 60 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

2. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Adición: Cantidad: 1.25 cdta; Diluir en: 0.25 taza

3. Corte y cueza hasta 100 °F

   Código del paso · Cocción

   Corte en cubos de 1/2 pulgada, deje reposar 5 minutos y remueva 20 minutos. Suba a 100 °F (38 °C) en 40 minutos, remueva 30 minutos más y deje asentar la cuajada 25–30 minutos.

   Temperatura: 38 °C · Tamaño: 13 mm · Rampa: Desde: 32 °C; Hasta: 40 °C; Duración: 30 min

4. Prensar

   Prensar · Prensado

   Prense con 4–8 lb durante 1 hora aproximadamente y después con 25 lb durante 4–6 horas. Deje reposar toda la noche. Sale en seco según la receta original.

   Tiempo: 6 h · Prensado: Etapa: Masa: 15 lb; Duración: 30 min; Etapa: Masa: 30 lb; Duración: 6 h

5. Unte la corteza con aceite y madure

   Código del paso · Tratamiento de la corteza

   Seque 1–2 días a 68–75 °F y después a 54 °F. Frote con aceite de oliva cada 3–5 días. Madure de 3 a 8 meses.

   Salmuerado: Saturada: Sí; Agua: 1 gal; Sal: 2.25 lb; Cloruro de calcio: 1 cda; Ácido: 1 cdta; Temperatura: 12 °C; Duración: 4 h

En maduración

Duración: 120 d; Etapa: Nombre: Cueva del Jack aceitado; Duración: 120 d; Temperatura: 12 °C; Lavar: Cada 3

Almacenamiento

Temperatura: 10 °C; Vida útil: 240 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta de queso Jack; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/jack-cheese-recipe

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano