Descripción

Gruyère de Curd Nerd: 10 litros / 3 galones, 1/3 de cucharadita de termófilo más una pizca de propiónico, 1 cucharadita de cuajo, cocción hasta 46 °C, prensado de 25→50 lb, salmuera 12 horas, lavado con salmuera durante 2–3 meses, maduración de 6–36 meses (el autor, 12–18).

Detalles de la receta

Estilo

Queso duro

País

Suiza

Región

Friburgo / Vaud / Neuchâtel

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

3 gal

Rendimiento esperado

3 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

220 min

Tiempo total

14 h

Escala

Para volumen de leche: 3 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 3 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento termófilo (1/3 de cucharadita) — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Propionibacterium freudenreichii — 0.05 cdta

  Función: Fermento · Tipo: Culture Adjunct

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cuajo líquido — 1 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2.25 lb (Detalles: Sal: Salmuerado; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso
• Recipiente para salmuera

Proceso

1. Madure la leche 45 minutos a 32 °C

   Código del paso · Maduración

   Caliente 10 L / 3 galones a 32 °C (90 °F). Añada 1/3 de cucharadita de termófilo y una pizca de propiónico y deje 45 minutos. Disuelva 1 cucharadita de cuajo en 1/4 de taza de agua y deje cuajar de 45 a 60 minutos.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 45 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min · Adición: Cantidad: 0.05 cdta; Reposo: 2 min

2. Cueza hasta 46 °C

   Código del paso · Cocción

   Corte, deje reposar 10 minutos y caliente despacio durante 30–45 minutos hasta 46 °C (115 °F). Deje asentar 10 minutos.

   Temperatura: 46 °C · Rampa: Desde: 32 °C; Hasta: 46 °C; Duración: 40 min

3. Prensar y salmuerar

   Prensar · Prensado

   Prense 1 hora con 25 lb, 2 horas con 35 lb y 8 horas con 50 lb. Salmuera saturada 12 horas, dando la vuelta cada 3 horas. Seque al aire 2 semanas a 10 °C.

   Prensado: Etapa: Masa: 25 lb; Duración: 1 h; Etapa: Masa: 35 lb; Duración: 2 h; Etapa: Masa: 50 lb; Duración: 8 h · Salmuerado: Saturada: Sí; Agua: 1 gal; Sal: 2.25 lb; Cloruro de calcio: 1 cda; Ácido: 1 cdta; Temperatura: 12 °C; Duración: 12 h · Dar la vuelta: Cada 3 h

4. Lavado con salmuera, larga maduración alpina

   Código del paso · Tratamiento de la corteza

   Lave con salmuera 3–4 veces por semana durante los primeros 2–3 meses. Madure de 6 meses a 3 años; Curd Nerd madura de 12 a 18 meses.

En maduración

Duración: 365 d; Etapa: Nombre: Cueva de Gruyère; Duración: 365 d; Temperatura: 12 °C; Humedad ambiental: 90 %; Volteo: Cada 1; Lavar: Cada 2; Notas: Lave con salmuera 3–4 veces por semana durante los primeros 2–3 meses.

Almacenamiento

Temperatura: 8 °C; Vida útil: 365 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Todo sobre el queso Gruyère + receta para hacerlo en casa; Creador: Curd Nerd; Año: 2018; URL: https://curd-nerd.com/hard-cheese-recipes/gruyere/