Descripción

Ficha de Gouda publicada por Peter Dixon para 100 lb (12 galones) de leche cruda a 86–88 °F. CHOOZIT MM100 / BT01 / BT02 / KAZU a 3–5 DCU, o 0.5–1.0 lb de ABIASA Aroma B a granel. Madure 30 min. 9 ml de cuajo de concentración simple (vaca/cabra; 5 ml para oveja). Floculación de 12–15 min × 3. Corte a ⅜ in (guisante). Cicatrización de 2–3 min. pH del suero 6.50–6.60; no ponga en el molde por debajo de pH 6.45. Retire un tercio del volumen de leche en forma de suero y repóngalo con el mismo volumen de agua a 130 °F en dos etapas (95 °F / 5 min y después 98–102 °F). Cueza 30–45 min. Prense bajo el suero 15 min. Peso de seguimiento de 2 lb por lb de queso; dé la vuelta a la 1 h y suba hasta 4 lb/lb si la corteza no queda lisa. Desmolde a 0.35–0.40 %TA o pH 5.40–5.50. Salmuera saturada de 3–4 horas por lb. Madure ≥ 60 días a 50–55 °F y 85–90 % de HR. No se publica el rendimiento. No mezcle esta ficha de pH con el Gouda NEC de Wallace.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Países Bajos

Región

Ficha artesanal de Westminster (Gouda)

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Crudo, No homogeneizado

Volumen de leche

12 gal

Tiempo activo

6 h

Tiempo total

60 d

Escala

Para volumen de leche: 12 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 12 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• CHOOZIT MM100 / BT01 / BT02 / KAZU, 3–5 DCU — 3 DCU (3–5 DCU)

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Dixon: 3–5 DCU de MM100, BT01, BT02 o KAZU por 100 lb, o 0.5–1.0 lb de ABIASA Aroma B a granel.

• Cuajo de concentración simple (vaca o cabra) — 9 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

  Dixon: 9 ml para vaca/cabra; 5 ml para oveja.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso
• Tiras de pH o medidor de pH
• Recipiente para salmuera

Proceso

1. Leche cruda a 86–88 °F

   Calentar · Preparación de la leche

   Lleve 100 lb (12 galones) de leche cruda a 86–88 °F.

   Temperatura: 87 °F (86–88 °F)

2. Fermento 30 min

   Código del paso · Maduración

   Añada 3–5 DCU de MM100/BT01/BT02/KAZU (o 0.5–1.0 lb de Aroma B a granel). Deje madurar 30 minutos.

   Temperatura: 87 °F (86–88 °F) · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 3 DCU

3. Cuajo; floculación 12–15 min × 3

   Código del paso · Coagulación

   Añada 9 ml de cuajo de concentración simple (5 ml para oveja). La floculación debe tardar 12–15 minutos; multiplique por 3 (por ejemplo, 12 × 3 = 36 min).

   Temperatura: 87 °F · Tiempo: 36 min · Floculación: 12 min × 3 · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 9 ml

4. Corte a ⅜ in (guisante); cicatrización de 2–3 min; pH del suero 6.50–6.60

   Cortar · Corte

   Corte en cubos de ⅜ de pulgada. Deje cicatrizar 2–3 minutos. pH del suero 6.50–6.60.

   pH: 6.55 · Tamaño: 0.375 in · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 0.375 in; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 0.375 in · Reposo: Duración: 2.5 min (2–3 min)

5. Retire ⅓ de suero; agua a 130 °F hasta 98–102 °F

   Código del paso · Agitación

   Escurra suero equivalente a un tercio de la leche original (aquí 4 galones). Reponga el mismo volumen de agua a 130 °F en dos etapas: primero hasta 95 °F y remueva 5 min; después el resto, de modo que la cuba quede a 98–102 °F (más alta para un queso más seco). El pH en el molde no debe bajar de 6.45.

   Temperatura: 100 °F (98–102 °F) · pH: 6.45 · Extracción de suero: 4 gal · Agua de lavado: Volumen: 4 gal; Temperatura: 130 °F

6. Cueza 30–45 min a 98–102 °F

   Código del paso · Cocción

   Remueva y cueza la cuajada de 30 a 45 minutos a 98–102 °F.

   Temperatura: 100 °F (98–102 °F) · Tiempo: 37 min (30–45 min)

7. Bajo el suero 15 min, luego 2 lb por lb de queso

   Prensar · Prensado

   Prense la cuajada bajo el suero durante 15 minutos. Empiece con un peso de 2 lb por cada 1 lb de queso. Pasada una hora, déle la vuelta; aumente a 4 lb por lb si la corteza no queda lisa.

   Tiempo: 1 h · Prensado: Etapa: Duración: 15 min; Etapa: Duración: 1 h; Duración: 1 h · Reposo: Duración: 15 min · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 1 h

8. Salmuera saturada 3–4 h por lb con pH 5.40–5.50

   Código del paso · Salado

   Cuando la acidez sea de 0.35–0.40 %TA o el pH de 5.40–5.50, salmuere en un baño saturado a 50 °F durante 3–4 horas por libra (unas 8 horas por kg). O bien deje reposar toda la noche a 50 °F y salmuere a la mañana siguiente.

   pH: 5.45 · Salmuerado: Saturada: Sí; 8 horas por kg; Temperatura: 50 °F

9. Maduración ≥ 60 días a 50–55 °F, 85–90 % HR

   Madurar · En maduración

   Conserve las piezas a 50–55 °F y 85–90 % de HR durante al menos 60 días. También se describe una cámara más seca, con 80–85 % de HR y 50–60 °F. Composición según la ficha: 41–42 % de humedad, 48–50 % de materia grasa en el extracto seco (FDM), 1–1.5 % de sal. El rendimiento no se publica.

   Temperatura: 52.5 °F (50–55 °F) · Tiempo: 60 d · Humedad ambiental: 87.5 % (85–90 %)

También conocido como

Gouda de Dairy Foods Consulting

Objetivos

pH al escurrir: 6.45; pH al cortar: 6.55; pH al desmoldar: 5.45

En maduración

Duración: 60 d; Etapa: Nombre: Cueva de Gouda; Duración: 60 d; Temperatura: 52.5 °F (50–55 °F); Humedad ambiental: 87.5 % (85–90 %)

Envasado

Corteza natural

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: GOUDA — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Creador: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Año: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632715e4b086159c433901/1432561429499/dfc+gouda.pdf