Descripción

Gorgonzola piccante de Wallace: elaboración tradicional de dos cuajadas: la cuajada de la tarde, de 5 galones a 87 °F con 3.2 oz de yogur búlgaro y P. roqueforti hidratado, y la cuajada de la mañana siguiente, unidas en el molde. Unos 10 galones en total, ~7 lb, madurado ~6 meses.

Detalles de la receta

Estilo

Queso azul

País

Italia

Región

Lombardía / Piamonte

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

No

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

10 gal

Rendimiento esperado

7 lb

Proporción de rendimiento

0.083878 proporción

Tiempo activo

300 min

Tiempo total

36 h

Escala

Para volumen de leche: 10 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 10 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Yogur búlgaro preparado (~0.5 % de cada cuba) — 6.4 oz

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Penicillium roqueforti — 0.125 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Penicillium Roqueforti

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 2 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 7 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 4 cda (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Aguja de pinchado
• Nevera o cueva de maduración
• Caja de maduración

Proceso

1. Caliente la leche a 31 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 31 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 31 °C · Tiempo: 60 min · Adición: Cantidad: 6.4 oz; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Temperatura: 31 °C · Adición: Cantidad: 2 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 31 °C · Tiempo: 36 min · Floculación: 12 min × 3 · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 7 ml; Diluir en: 0.25 taza

5. Cortar la cuajada

   Cortar · Corte

   Corte en vertical, deje reposar y luego corte en horizontal hasta el tamaño de grano indicado.

   Tamaño: 20 mm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 20 mm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 20 mm · Reposo: Duración: 5 min

6. Cicatrizar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Deje reposar los granos para que los cortes se sellen.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

7. Primer removido

   Remover · Agitación

   Remueva con suavidad para que los granos se separen y no se apelmacen.

   Remover: Duración: 5 min

8. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

9. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

10. Pinchar

    Código del paso · Perforado

    Pinche para que el moho azul pueda formar vetas.

11. Maduración

    Madurar · En maduración

    Día 2: una segunda cuajada más suave. Forre el molde con cuajada fresca, rellene el centro con la cuajada más firme de la tarde y cubra. Pinche y madure ~6 meses.

En maduración

Duración: 180 d; Etapa: Nombre: Cueva del Piccante; Duración: 180 d; Temperatura: 8 °C; Humedad ambiental: 95 %

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 90 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta para elaborar Gorgonzola piccante; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/gorgonzola-picante-cheese-making-recipe