Descripción

Queso de estilo holandés de la tienda Syrodelkin: 10 litros de leche, ¼ de cucharadita de fermento mesófilo, ½ cucharadita de cuajo líquido o 0.5 g en polvo, 1 g de CaCl₂, 7–10 gotas de annatto. Caliente a 32 °C, annatto, fermento 30 min, CaCl₂ y después el cuajo, cuajado de 40–50 min. Corte a 1 cm. Remueva 20 min hasta 35 °C. Retire el 30 % del suero y añada agua a 42 °C equivalente al 20 % de la leche original. Remueva 20 min hasta 38 °C. Deje reposar 10–15 min y forme la pieza bajo el suero. Prense con 2 kg / 30 min, 3 kg / 1 h, 4 kg / 2 h. Salmuera al 20 % de 4 a 6 h. Seque 5–6 días en el frigorífico. Látex o cera. Madure 60 días a 12–14 °C. No se publican el rendimiento, la floculación, el pH ni la HR. Distinto del Gouda de Dixon y del Gouda NEC de Wallace.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Rusia

Región

Elaboración casera estilo holandés

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

10 l

Tiempo activo

5 h

Tiempo total

67 d

Escala

Para volumen de leche: 10 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 10 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento mesófilo, ¼ de cucharadita — 0.25 cdta

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cuajo líquido, ½ cucharadita (o 0.5 g en polvo) — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

  Sustituto: Cuajo en polvo — 0.5 g

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 1 g

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Annatto, 7–10 gotas — 8 gotas (7–10 gotas)

  Función: Complemento · Tipo: Adjunct Annatto · Opcional: Sí

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Recipiente para salmuera
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente 10 litros de leche a 32 °C.

   Temperatura: 32 °C

2. Annatto, 7–10 gotas

   Código del paso · Preparación de la leche

   Añada 7–10 gotas de annatto y remueva.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 8 gotas

3. Fermento 30 min

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree ¼ de cucharadita de fermento mesófilo, remueva y deje reposar 30 minutos.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 0.25 cdta

4. CaCl₂ y después cuajo

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva por separado el calcio y el cuajo. Vierta 1 g de CaCl₂, remueva y después añada ½ cucharadita de cuajo líquido o 0.5 g en polvo.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 1 g

5. Cuajar 40–50 min

   Código del paso · Coagulación

   Tape y deje reposar 40–50 minutos hasta que haya cuajada.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 45 min (40–50 min) · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.5 cdta

6. Corte en cubos de 1 cm

   Cortar · Corte

   Corte en cubos de 1 cm.

   Tamaño: 1 cm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 1 cm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 1 cm · Reposo: Duración: 5 min

7. Remueva 20 min hasta 35 °C

   Código del paso · Cocción

   Remueva 20 minutos hasta llevar la cuba a 35 °C.

   Temperatura: 35 °C · Tiempo: 20 min · Remover: Duración: 20 min

8. Retire el 30 % del suero; añada 2 L de agua a 42 °C

   Código del paso · Agitación

   Retire el 30 % del suero (3 L) y añada el 20 % de la leche original en forma de agua a 42 °C (2 L). Remueva 20 minutos hasta 38 °C.

   Temperatura: 38 °C · Tiempo: 20 min · Extracción de suero: 3 l · Agua de lavado: Volumen: 2 l; Temperatura: 42 °C · Remover: Duración: 20 min

9. Reposo de 10–15 min; formar bajo el suero

   Código del paso · Moldeado

   Deje reposar 10–15 minutos hasta que el grano se compacte. Forme la pieza a mano bajo el suero y pásela a un molde.

   Reposo: Duración: 12 min (10–15 min)

10. Prense con 2 kg / 30 min, 3 kg / 1 h, 4 kg / 2 h

    Prensar · Prensado

    Prense con 2 kg durante 30 min y dé la vuelta; con 3 kg durante 1 h y dé la vuelta; con 4 kg durante 2 h.

    Tiempo: 3.5 h · Prensado: Etapa: Masa: 2 kg; Duración: 30 min; Etapa: Masa: 3 kg; Duración: 1 h; Etapa: Masa: 4 kg; Duración: 2 h; Duración: 3.5 h · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 30 min; Dar la vuelta: Después de: 1 h

11. Salmuera al 20 %, 4–6 h

    Código del paso · Salado

    Salmuere en salmuera al 20 % durante 4–6 horas.

    Tiempo: 5 h (4–6 h)

12. Seque 5–6 días en el frigorífico

    Código del paso · Secado

    Seque sobre una esterilla de drenaje en el frigorífico durante 5–6 días y después aplique látex o cera.

    Tiempo: 5.5 d (5–6 d)

13. Madure 60 días a 12–14 °C

    Madurar · En maduración

    Madure 60 días a 12–14 °C. No se publica la HR.

    Temperatura: 13 °C (12–14 °C) · Tiempo: 60 d

También conocido como

Gollandsky

En maduración

Duración: 60 d; Etapa: Nombre: Maduración estilo holandés; Duración: 60 d; Temperatura: 13 °C (12–14 °C)

Envasado

Encerado

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Queso holandés; Creador: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html