Descripción

Queso de estilo holandés casero de la tienda Syrodelkin: 10 litros de leche. Fermento mesófilo ¼ de cucharadita. Cuajo líquido ½ cucharadita o 0.5 g en polvo. Cloruro de calcio 1 g. Annatto 7–10 gotas. Caliente a 32 °C, añada el annatto, fermento 30 min, CaCl₂ y después el cuajo, cuajado de 40–50 min. Corte a 1 cm. Remueva 20 min hasta 35 °C. Retire el 30 % del suero (3 L) y añada el 20 % de agua respecto a la leche original (2 L) a 42 °C. Remueva 20 min hasta 38 °C. Deje reposar 10–15 min para que el grano se una bajo el suero, forme la pieza a mano bajo el suero y póngala en el molde. Prense con 2 kg / 30 min, 3 kg / 1 h, 4 kg / 2 h. Salmuera al 20 % de 4 a 6 h. Seque 5–6 días en el frigorífico sobre una esterilla. Látex o cera. Madure 60 días a 12–14 °C. No se publican el rendimiento, la floculación, el pH ni la HR. No mezcle esta elaboración con las horas por kg ni la ficha de pH de otro autor.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Países Bajos

Región

Estilo holandés, elaboración casera

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

10 l

Tiempo activo

5 h

Tiempo total

66 d

Escala

Para volumen de leche: 10 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 10 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento mesófilo, ¼ de cucharadita — 0.25 cdta

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y después remueva.

  Syrodelkin: ¼ de cucharadita de mesófilo. No se indica el nombre del sobre.

• Annatto — 8 gotas (7–10 gotas)

  Función: Complemento · Tipo: Adjunct Annatto

  Syrodelkin: 7–10 gotas en la cuba de 10 litros, antes del fermento.

• Cloruro de calcio, seco — 1 g

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio

  Preparación: Instrucción: Disuelva en agua hervida fría junto con la dilución del cuajo.

  Syrodelkin: 1 g de cloruro de calcio seco, disuelto y añadido antes del cuajo.

• Cuajo líquido — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Instrucción: Diluya en agua hervida fría.

  Sustituto: Coagulante en polvo — 0.5 g

  Syrodelkin: ½ cucharadita líquido o 0.5 g en polvo.

• Agua de lavado a 42 °C — 2 l

  Función: Agua · Tipo: Agua

  Syrodelkin: 20 % de los 10 L de leche originales = 2 L, a 42 °C, tras retirar el 30 % de suero (3 L).

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Recipiente para salmuera
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente 10 litros de leche a 32 °C.

   Temperatura: 32 °C

2. Añada 7–10 gotas de annatto

   Código del paso · Preparación de la leche

   Añada 7–10 gotas de annatto y remueva.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 8 gotas (7–10 gotas)

3. Fermento 30 min

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento mesófilo sobre la leche, remueva y deje reposar 30 minutos.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 0.25 cdta

4. Añadir 1 g de CaCl₂ y luego el cuajo

   Código del paso · Corrección de calcio

   Vierta el gramo de cloruro de calcio disuelto y remueva. Después vierta el cuajo diluido y remueva.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 1 g

5. Cuajo, cuajado de 40–50 min

   Código del paso · Coagulación

   Tape la olla y deje reposar 40–50 minutos hasta que se forme la cuajada.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 45 min (40–50 min) · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.5 cdta

6. Corte en cubos de 1 cm

   Cortar · Corte

   Corte la cuajada en cubos de 1 cm.

   Tamaño: 1 cm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 1 cm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 1 cm · Reposo: Duración: 5 min

7. Remueva 20 min hasta 35 °C

   Remover · Cocción

   Remueva el grano 20 minutos hasta llevar la cuba a 35 °C.

   Temperatura: 35 °C · Tiempo: 20 min · Remover: Duración: 20 min

8. Retire 3 L de suero; añada 2 L de agua a 42 °C

   Código del paso · Agitación

   Retire el 30 % de la leche original en forma de suero (3 L). Añada el 20 % de la leche original en forma de agua (2 L) calentada a 42 °C.

   Temperatura: 42 °C · Extracción de suero: 3 l · Agua de lavado: Volumen: 2 l; Temperatura: 42 °C · Adición: Cantidad: 2 l

9. Remueva 20 min hasta 38 °C

   Código del paso · Cocción

   Remueva el grano 20 minutos hasta llevar la cuba a 38 °C.

   Temperatura: 38 °C · Tiempo: 20 min · Remover: Duración: 20 min

10. Reposo de 10–15 min bajo el suero

    Código del paso · Escurrido

    Deje reposar el grano 10–15 minutos. En ese tiempo se une en una losa bajo el suero.

    Tiempo: 12 min (10–15 min) · Reposo: Duración: 12 min (10–15 min)

11. Forme la pieza a mano bajo el suero y póngala en el molde

    Código del paso · Moldeado

    Forme la pieza a mano bajo el suero y pásela al molde.

12. Prense con 2 kg / 30 min, 3 kg / 1 h, 4 kg / 2 h

    Prensar · Prensado

    Prense 30 minutos con 2 kg y dé la vuelta; 1 hora con 3 kg y dé la vuelta; 2 horas con 4 kg.

    Tiempo: 3.5 h · Prensado: Etapa: Masa: 2 kg; Duración: 30 min; Etapa: Masa: 3 kg; Duración: 1 h; Etapa: Masa: 4 kg; Duración: 2 h; Duración: 3.5 h · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 30 min; Dar la vuelta: Después de: 1 h

13. Salmuera al 20 %, 4–6 h

    Código del paso · Salado

    Salmuere en salmuera al 20 % durante 4–6 horas. La fuente no publica el volumen del baño de salmuera ni las horas por kilogramo.

    Tiempo: 5 h (4–6 h)

14. Seque 5–6 días en el frigorífico sobre una esterilla

    Código del paso · Secado

    Seque el queso en el frigorífico sobre una esterilla de drenaje durante 5–6 días.

    Temperatura: 8 °C · Tiempo: 5.5 d (5–6 d)

15. Látex o cera

    Código del paso · Tratamiento de la corteza

    Cubra la pieza con látex o cera.

16. Madure 60 días a 12–14 °C

    Madurar · En maduración

    Madure 60 días a 12–14 °C. No se publica la humedad relativa.

    Temperatura: 13 °C (12–14 °C) · Tiempo: 60 d

También conocido como

Gollandskiy

También conocido como

Queso holandés

En maduración

Duración: 5.5 d (5–6 d); Etapa: Nombre: Secado en el frigorífico; Duración: 5.5 d (5–6 d); Temperatura: 8 °C; Etapa: Nombre: Maduración estilo holandés; Duración: 60 d; Temperatura: 13 °C (12–14 °C)

Almacenamiento

Temperatura: 8 °C; Vida útil: 60 d

Envasado

Encerado

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Queso holandés. Receta casera; Creador: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano