Descripción

Ficha de feta griego publicada por Peter Dixon para 100 lb de leche. Vía de leche pasteurizada y queso fresco: 5 DCU de CHOOZIT MT1 o MA 011/014/016/019; caliente a 90–93 °F; madure 1 h. 9 ml de cuajo de concentración simple (vaca/cabra; 5 ml para oveja). Floculación de 12–15 min × 4. Corte a ½ in, deje asentar 2–3 min y remueva 15–30 min hasta que la cuajada rebote. Pase con cucharón a moldes de cesta; dé la vuelta a los 30 min, 1 h, 1 h y 2–3 h; toda la noche a 68–72 °F. A la mañana siguiente, pH 4.70–4.80 y después salmuera saturada al 20–24 % durante 4 horas por libra. Madure en salmuera de suero al 8–10 %. pH final 4.50. Madure a 45–55 °F, más de un año si se cuida bien. No se publica el rendimiento. No lo mezcle con el feta de NMSU ni de NEC.

Detalles de la receta

Estilo

Queso en salmuera

País

Grecia

Región

Ficha artesanal de Westminster (feta griego)

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

12 gal

Tiempo activo

18 h

Tiempo total

60 d

Escala

Para volumen de leche: 12 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 12 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• CHOOZIT MT1 o MA 011/014/016/019, 5 DCU — 5 DCU

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Vía de leche pasteurizada y queso fresco de Dixon: 5 DCU de MT1 o de la serie MA. Vía de leche cruda madurada de la misma ficha: 2.5 DCU de MT1 o 1.25 DCU de MA + 1 DCU de TA60 + 1 DCU de LB340; aquí no se usa.

• Cuajo de concentración simple — 9 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Recipiente para salmuera
• Muselina / gasa para queso
• Tiras de pH o medidor de pH

Proceso

1. Caliente la leche a 90–93 °F

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente 100 lb de leche a 90–93 °F.

   Temperatura: 91.5 °F (90–93 °F)

2. Fermento 1 hora

   Código del paso · Maduración

   Añada 5 DCU de MT1 o MA 011/014/016/019. Espere una hora.

   Temperatura: 91.5 °F · Tiempo: 1 h · Adición: Cantidad: 5 DCU

3. Cuajo; floculación 12–15 min × 4

   Código del paso · Coagulación

   Añada 9 ml de cuajo de concentración simple (5 ml para oveja). Floculación de 12–15 minutos × 4 (por ejemplo, 12 × 4 = 48 min).

   Temperatura: 91.5 °F · Tiempo: 48 min · Floculación: 12 min × 4 · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 9 ml

4. Corte a ½ in; asiente 2–3 min

   Cortar · Corte

   Corte en cubos de ½ pulgada. Deje asentar 2–3 minutos.

   Tamaño: 0.5 in · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 0.5 in; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 0.5 in · Reposo: Duración: 2.5 min (2–3 min)

5. Remueva 15–30 min hasta que rebote

   Remover · Agitación

   Remueva en el suero de 15 a 30 minutos a 90–93 °F, hasta que la cuajada rebote de una mano a otra.

   Temperatura: 91.5 °F · Tiempo: 22 min (15–30 min)

6. Moldes de cesta; vueltas durante la noche

   Código del paso · Moldeado

   Deje asentar 10 min, retire el suero hasta el nivel de la cuajada y pase con cucharón a moldes perforados o de cesta. Dé la vuelta a los 30 min, de nuevo a la 1 h, de nuevo a la 1 h y de nuevo a las 2–3 h. Toda la noche a 68–72 °F. Reserve el suero para la salmuera de maduración al 8–10 %.

   Reposo: Duración: 10 min · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 30 min; Dar la vuelta: Después de: 1 h; Dar la vuelta: Después de: 1 h

7. pH 4.70–4.80, después salmuera saturada 4 h/lb

   Código del paso · Salado

   A la mañana siguiente el queso debe tener pH 4.70–4.80. Después, salmuera saturada al 20–24 %, 4 horas por libra. Pase a salmuera de suero al 8–10 % en recipientes cerrados. pH final del queso 4.50.

   pH: 4.75 · Salmuerado: Saturada: Sí; 8.8 horas por kg

8. Madure en salmuera de suero al 8–10 % a 45–55 °F

   Madurar · En maduración

   Madure a 45–55 °F, más de un año si se cuida bien. No se publica el rendimiento.

   Temperatura: 50 °F (45–55 °F) · Tiempo: 60 d

También conocido como

Feta griego de Dairy Foods Consulting

Objetivos

pH al salar: 4.5; pH al desmoldar: 4.75

En maduración

Duración: 60 d; Etapa: Nombre: Salmuera de suero; Duración: 60 d; Temperatura: 50 °F (45–55 °F)

Envasado

En salmuera

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Feta griego — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Creador: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Año: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/5563273de4b01df36d26a020/1432561469240/dfc+feta+greek.pdf