Descripción

Ficha de feta búlgaro publicada por Peter Dixon para 100 lb de leche. Vía de leche cruda madurada: 2.5 DCU de CHOOZIT MT1 (o 0.25 lb de Aroma B + 0.25 lb de Thermo B a granel). Caliente a 93–94 °F, madure 30 min, 9 ml de cuajo de concentración simple. Floculación de 12–15 min × 6 (normalmente ~70 min). Corte en vertical en cuadrados de 3 pulgadas, sin corte horizontal. Prense ½ lb por lb de cuajada durante 2 h y después 1 lb por lb durante 1 h. pH de la cuajada 5.40–5.50; corte en bloques de 4×4 in; salmuera saturada al 23 % durante 4 horas por lb. Madure en salmuera de suero al 8 % al menos 3 meses a 45–55 °F. pH final 4.50. No se publica el rendimiento. La vía de leche pasteurizada y queso fresco de la misma ficha duplica el fermento; aquí no se usa. Distinto del feta búlgaro C21 de Wallace y del feta griego de Dixon.

Detalles de la receta

Estilo

Queso en salmuera

País

Bulgaria

Región

Ficha artesanal de Westminster (feta búlgaro)

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Crudo, No homogeneizado

Volumen de leche

12 gal

Tiempo activo

6 h

Tiempo total

90 d

Escala

Para volumen de leche: 12 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 12 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• CHOOZIT MT1, 2.5 DCU — 2.5 DCU

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Vía de leche cruda madurada de Dixon: 2.5 DCU de MT1, o 0.25 lb de Aroma B a granel + 0.25 lb de Thermo B a granel. La vía de leche pasteurizada y queso fresco de la misma ficha duplica estas cantidades; aquí no se usa.

• Cuajo de concentración simple — 9 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Recipiente para salmuera
• Muselina / gasa para queso
• Tiras de pH o medidor de pH
• Prensa para queso
• Tapa de prensado

Proceso

1. Caliente la leche a 93–94 °F

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente 100 lb de leche a 93–94 °F.

   Temperatura: 93.5 °F (93–94 °F)

2. Fermento 30 min

   Código del paso · Maduración

   Añada 2.5 DCU de MT1 (o 0.25 lb de Aroma B + 0.25 lb de Thermo B a granel). Deje madurar 30 minutos.

   Temperatura: 93.5 °F · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 2.5 DCU

3. Cuajo; floculación 12–15 min × 6

   Código del paso · Coagulación

   Añada 9 ml de cuajo de concentración simple. Floculación de 12–15 minutos × 6 (la ficha indica que normalmente son unos 70 min).

   Temperatura: 93.5 °F · Tiempo: 70 min · Floculación: 12 min × 6 · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 9 ml

4. Cuadrados verticales de 3 in; sin corte horizontal

   Cortar · Corte

   Corte la cuajada en vertical en cuadrados de 3 pulgadas con una lira vertical de una sola hoja. No corte en horizontal.

   Tamaño: 3 in · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 3 in; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 3 in · Reposo: Duración: 5 min

5. ½ lb/lb 2 h, después 1 lb/lb 1 h

   Prensar · Prensado

   Prense con un peso de ½ lb por cada 1 lb de cuajada durante dos horas. Devuélvala a los moldes y prense con 1 lb por lb de cuajada una hora más.

   Tiempo: 3 h · Prensado: Etapa: Duración: 2 h; Etapa: Duración: 1 h; Duración: 3 h

6. pH 5.40–5.50, después salmuera al 23 % 4 h/lb

   Código del paso · Salado

   Después de esto la cuajada debe tener pH 5.40–5.50. Corte en bloques de 4×4 pulgadas y póngalos en salmuera saturada al 23 % durante 4 horas por libra. Después pase a salmuera al 8 % hecha con el suero de la elaboración y sal. pH final del queso 4.50.

   pH: 5.45 · Salmuerado: Saturada: Sí; 8.8 horas por kg

7. Madure ≥ 3 meses en salmuera de suero al 8 %, 45–55 °F

   Madurar · En maduración

   Tradicionalmente al menos 3 meses. A 45–55 °F, más de un año si se cuida bien. No se publica el rendimiento.

   Temperatura: 50 °F (45–55 °F) · Tiempo: 90 d

También conocido como

Feta búlgaro de Dairy Foods Consulting

Objetivos

pH al salar: 4.5; pH al desmoldar: 5.45

En maduración

Duración: 90 d; Etapa: Nombre: Salmuera de suero al 8 %; Duración: 90 d; Temperatura: 50 °F (45–55 °F)

Envasado

En salmuera

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Feta búlgaro — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Creador: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Año: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/556325cde4b01df36d269afd/1432561101942/dfc+feta+bulgarian.pdf