Descripción

Crottin de Wallace: 1 galón de leche de cabra a 74 °F, fermento para chèvre C20G (o MA011 más unas gotas de cuajo) y Geotrichum, cuajado láctico de 18 a 24 horas, pequeños botones salados y moho aterciopelado en ~2 meses.

Detalles de la receta

Estilo

Queso de maduración blanda

País

Francia

Región

Chavignol, Sancerre

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de cabra, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

1 gal

Rendimiento esperado

1 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

40 min

Tiempo total

30 h

Escala

Para volumen de leche: 1 gal

Ingredientes

• Leche de cabra, no ultrapasteurizada — 1 gal

  Función: Leche base · Tipo: Milk Goat

• Fermento para chèvre C20G — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Geotrichum candidum — 0.06 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Geotrichum Candidum · Opcional: Sí

• Sal para queso sin yodo — 0.25 cdta (Detalles: Sal: Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Esterilla de escurrido
• Caja de maduración
• Nevera o cueva de maduración
• Esterilla de bambú

Proceso

1. Caliente la leche a 23 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 23 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 23 °C · Tiempo: 20 h · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

3. Llenar con la cuajada

   Código del paso · Corte

   Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar.

4. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

5. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

6. Maduración

   Madurar · En maduración

   Madure a 48–52 °F y 90 % de HR; dé la vuelta a diario hasta que el moho blanco lo cubra (~10 días) y después a menor temperatura. Unos 2 meses; con 2–3 semanas ya tiene carácter.

En maduración

Duración: 21 d; Etapa: Nombre: Caja para Crottin; Duración: 21 d; Temperatura: 10 °C; Humedad ambiental: 90 %; Volteo: Cada 1

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 21 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta de Crottin de Chavignol; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/crottin-de-chavignol-recipe

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano