Descripción

Colby de Ashley Adamant: queso de cuajada lavada, parecido al cheddar pero con más humedad. El lavado de la cuajada interrumpe la formación de ácido láctico y mantiene el Colby suave y dulce.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Estados Unidos

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

2 gal

Rendimiento esperado

2 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

150 min

Tiempo total

14 h

Escala

Para volumen de leche: 2 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 2 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento mesófilo — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.5 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2 cda (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 32 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 50 min (45–60 min) · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 45 min · Floculación: 15 min × 3 · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

5. Cortar la cuajada

   Cortar · Corte

   Corte en vertical, deje reposar y luego corte en horizontal hasta el tamaño de grano indicado.

   Tamaño: 10 mm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 10 mm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 10 mm · Reposo: Duración: 5 min

6. Cicatrizar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Deje reposar los granos para que los cortes se sellen.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

7. Primer removido

   Remover · Agitación

   Remueva con suavidad para que los granos se separen y no se apelmacen.

   Remover: Duración: 5 min

8. Cocer hasta 39 °C

   Código del paso · Cocción

   Caliente el grano al ritmo indicado, removiendo para que no se apelmace.

   Temperatura: 39 °C · Rampa: Desde: 32 °C; Hasta: 39 °C · Velocidad: 1 °C

9. Dejar asentar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Deje de remover y deje que los granos se hundan antes de sacar el suero.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

10. Lave la cuajada

    Código del paso · Lavado

    Retire el suero y sustitúyalo por agua de lavado según se indica para este estilo.

    Temperatura: 27 °C · Tiempo: 15 min · Extracción de suero: 33 % · Agua de lavado: Volumen: 0.66 gal; Temperatura: 54 °C · Enfriar: Hasta: 27 °C · Remover: Duración: 15 min

11. Sacar el suero y llenar el molde

    Escurrir · Escurrido

    Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

    Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

12. Prensar

    Prensar · Prensado

    Sale, ponga en el molde y prense (a menudo 10 lb y luego 20 lb durante la noche), seque, encere y madure de 2 a 4 meses a 50–55 °F.

    Prensado: Etapa: Masa: 10 lb; Duración: 20 min; Etapa: Masa: 20 lb; Duración: 12 h; Masa: 20 lb; Duración: 12 h · Dar la vuelta: Cada 20 min

13. Sal / salmuera

    Código del paso · Salado

    Sale la rueda como se indica: en salmuera o con sal seca.

14. Maduración

    Madurar · En maduración

    Sale, ponga en el molde y prense (a menudo 10 lb y luego 20 lb durante la noche), seque, encere y madure de 2 a 4 meses a 50–55 °F.

En maduración

Duración: 60 d; Etapa: Nombre: Maduración encerada; Duración: 60 d; Temperatura: 11 °C

Almacenamiento

Temperatura: 10 °C; Vida útil: 120 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Queso Colby; Creador: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; Año: 2022; URL: https://practicalselfreliance.com/colby-cheese/