Descripción

Elaboración básica de cuajada en grano de Jim Wallace: 2 galones a 96 °F con fermento termófilo C201, cocida hasta 116 °F, prensada ligeramente, desmenuzada y salada. Cómala el mismo día, mientras aún chirría.

Detalles de la receta

Estilo

Queso fresco

País

Canadá

Región

Cuajada de aperitivo de Quebec / Wisconsin

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

2 gal

Rendimiento esperado

2 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

150 min

Tiempo total

5 h

Escala

Para volumen de leche: 2 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 2 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.5 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Fermento termófilo C201 — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cuajo líquido — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2 cdta (Detalles: Sal: Salado en la cuajada; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

• Colorante de annatto (opcional) — 0.25 cdta

  Función: Complemento · Tipo: Adjunct Annatto · Opcional: Sí

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso

Proceso

1. Madure a 96 °F

   Código del paso · Maduración

   Caliente 2 galones a 96 °F (36 °C). Añada 1/2 cucharadita de CaCl2 y un sobre de C201. Deje madurar 30 minutos.

   Temperatura: 36 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

2. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

3. Cuajado y corte

   Código del paso · Coagulación

   Añada 1/2 cucharadita de cuajo de concentración simple. Gel a los 6–10 minutos; cuajado firme a los 18–25 minutos. Corte en cubos de 3/4 de pulgada, deje reposar 3 minutos y remueva a 96 °F.

   Temperatura: 36 °C · Tiempo: 25 min · Tamaño: 19 mm · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Cueza hasta 116 °F

   Código del paso · Cocción

   Suba hasta 116 °F (47 °C) en 30 minutos y cueza después de 30 a 60 minutos, hasta que la cuajada chirríe.

   Temperatura: 47 °C · Tiempo: 45 min · Rampa: Desde: 36 °C; Hasta: 47 °C; Duración: 30 min

5. Escurra, prense y sale

   Prensar · Prensado

   Cuelgue 15–20 minutos, prense con unas 8 lb durante 1–3 horas, rompa en trozos de un bocado y mezcle con sal para queso.

   Tiempo: 2 h · Prensado: Masa: 8 lb; Duración: 15 min

También conocido como

Cuajada que chirría

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 5 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta de cuajada en grano (básica); Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/cheese-curds-recipe

Etiquetas

Etiqueta: Para principiantes; Etiqueta: Listo el mismo día; Etiqueta: Vegetariano