Descripción

Ficha de cheddar publicada por Peter Dixon para 50 lb (6 galones) de leche pasteurizada o cruda. CHOOZIT MA014/MA016/MA011/MA019 a 2.5 DCU (¼ de cucharadita) u 8 oz de mesófilo a granel; maduración de 1½ h (DVI) o 1 h (a granel) a 88 °F. 4.5 ml de cuajo de concentración simple (2.25 ml si es doble). Floculación de 12–15 min × 3. Corte a ⅜ in (tamaño guisante). pH del suero 6.45–6.50 tras el corte. Caliente hasta 95 °F en 30 min y luego hasta 102 °F en 15 min; cueza 45–60 min hasta obtener un gránulo elástico; pH del suero 6.1–6.2. Deje asentar 15 min y forme la capa; pH del suero 5.9–6.0 cuando la capa esté formada. Cheddarice a 95–100 °F y muela con pH del suero 5.3–5.4 (0.55–0.75 %TA) en trozos de 1×2 in; unas 6–6½ h desde el fermento hasta el molido. Sal gruesa en escamas: 2.75 lb por 100 lb de cuajada. Prense 30 min, reapriete las telas y siga a 40 psi; prensas de palanca de al menos 200 lb. Cheddar medio ≥ 6 meses, curado 1 año, extracurado 18 meses. No se publican el rendimiento, el CaCl₂, la duración del prensado a 40 psi ni la temperatura y HR de la cueva. No mezcle esta ficha de pH con el cheddar NEC de Wallace.

Detalles de la receta

Estilo

Queso duro

País

Estados Unidos

Región

Vermont (ficha artesanal de Westminster)

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

6 gal

Tiempo activo

7 h

Tiempo total

180 d

Escala

Para volumen de leche: 6 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 6 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• CHOOZIT MA014 / MA016 / MA011 / MA019, 2.5 DCU — 2.5 DCU

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Sustituto: Fermento láctico mesófilo a granel — 8 oz

  Dixon: 2.5 DCU (¼ de cucharadita) de CHOOZIT MA014, MA016, MA011 o MA019, u 8 oz de fermento láctico mesófilo a granel.

• Cuajo de concentración simple — 4.5 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

  Sustituto: Cuajo de concentración doble — 2.25 ml

  Dixon: 4.5 ml de concentración simple o 2.25 ml de concentración doble.

• Sal gruesa en escamas, 2.75 lb por 100 lb de cuajada — 2.75 % (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

  Dixon: sal en escamas tipo kosher, 2.75 lb por 100 lb de cuajada. Toda de una vez si hay menos de 50 lb de cuajada; en dos tandas entre 50 y 100 lb; en tres tandas si pasa de 100 lb. Espere 10 min después del molido y 5–10 min entre tandas.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso
• Tiras de pH o medidor de pH

Proceso

1. Caliente la leche a 88 °F

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente 50 lb (6 galones) de leche pasteurizada o cruda a 88 °F.

   Temperatura: 88 °F

2. Fermento 1½ h (DVI) o 1 h (a granel)

   Código del paso · Maduración

   Añada 2.5 DCU (¼ de cucharadita) de CHOOZIT MA014/MA016/MA011/MA019 y deje madurar 1½ horas, o bien 8 oz de mesófilo a granel y deje madurar 1 hora.

   Temperatura: 88 °F · Tiempo: 90 min · Adición: Cantidad: 2.5 DCU

3. Cuajo; floculación 12–15 min × 3

   Código del paso · Coagulación

   Añada 4.5 ml de cuajo de concentración simple (o 2.25 ml de doble). La floculación debe tardar 12–15 minutos; multiplique por 3 para obtener el tiempo de corte (por ejemplo, 12 × 3 = 36 min).

   Temperatura: 88 °F · Tiempo: 36 min · Floculación: 12 min × 3 · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 4.5 ml

4. Corte a ⅜ in (guisante); pH del suero 6.45–6.50

   Cortar · Corte

   Corte en cubos de ⅜ de pulgada (tamaño guisante). pH del suero 6.45–6.50. Deje reposar 2–3 minutos para que los cortes cicatricen.

   pH: 6.47 · Tamaño: 0.375 in · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 0.375 in; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 0.375 in · Reposo: Duración: 2.5 min (2–3 min)

5. Caliente a 95 °F en 30 min y luego a 102 °F en 15 min

   Código del paso · Cocción

   Remueva y caliente hasta 95 °F en 30 minutos (1 °F cada 4 minutos) y luego hasta 102 °F en 15 minutos (1 °F cada 2 minutos).

   Temperatura: 102 °F · Tiempo: 45 min · Remover: Duración: 45 min

6. Cueza a 102 °F de 45 a 60 min; pH del suero 6.1–6.2

   Código del paso · Cocción

   Cueza a 102 °F durante 45–60 minutos, hasta que la cuajada rebote en la mano y se sienta como gránulos elásticos. pH del suero 6.1–6.2.

   Temperatura: 102 °F · Tiempo: 52 min (45–60 min) · pH: 6.15

7. Asiente 15 min; forme la capa; pH del suero 5.9–6.0

   Código del paso · Escurrido

   Deje asentar la cuajada bajo el suero durante 15 minutos. Páselo despacio a una capa de unas 8 pulgadas de profundidad, escurra y abra una zanja de 8–10 pulgadas. Cuando la capa esté formada y casi todo el suero haya salido, el pH del suero debe ser 5.9–6.0.

   Tiempo: 15 min · pH: 5.95 · Reposo: Duración: 15 min

8. Cheddarizado a 95–100 °F; molido con pH 5.3–5.4

   Código del paso · Cheddaring

   Espere 10 minutos y corte la capa en losas de 6 pulgadas. Dé la vuelta a los 15 min y de nuevo a los 15 min; después córtelas por la mitad y apílelas de 2 en 2; a los 15 min apile de 3 en 3; continúe cada 15 minutos hasta 7 de alto para conservar la humedad o 4–5 de alto para secar. Mantenga las losas a 95–100 °F. Muela con pH del suero 5.3–5.4 (0.55–0.75 %TA) en trozos de 1×2 pulgadas. Desde el fermento hasta el molido pasan unas 6–6½ horas.

   Temperatura: 97.5 °F (95–100 °F) · pH: 5.35 · Tamaño: 1 in · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 15 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

9. Salado en seco, 2.75 lb por 100 lb de cuajada

   Código del paso · Salado

   Espere 10 minutos después del molido. Añada sal gruesa en escamas a razón de 2.75 lb por 100 lb de cuajada: toda de una vez si hay menos de 50 lb, en dos tandas iguales entre 50 y 100 lb y en tres tandas si pasa de 100 lb, con 5–10 minutos entre tandas.

   Tiempo: 10 min · Adición: Cantidad: 2.75 % · Sal en la cuajada: Cantidad: 2.75 %

10. Prense 30 min, reapriete y siga a 40 psi

    Prensar · Prensado

    Prense hasta que la corteza empiece a alisarse. A los 30 minutos suelte la presión, apriete las telas y vuelva a prensar a 40 psi durante el resto del prensado. Prensas de palanca: al menos 200 lb. No se publica la duración a 40 psi.

    Tiempo: 30 min · Prensado: Etapa: Duración: 30 min; Duración: 30 min; Presión: 40 psi

11. Madure de 6 a 18 meses

    Madurar · En maduración

    Cheddar medio, al menos 6 meses; curado, un año; extracurado, 18 meses. En esta ficha no constan la temperatura ni la HR de la cueva.

    Tiempo: 180 d (180–540 d)

También conocido como

Cheddar de Dairy Foods Consulting

Objetivos

pH al escurrir: 6.15; pH al cortar: 6.47; pH al moler: 5.35

Envasado

Envuelto en paño

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Cheddar — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Creador: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Año: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632625e4b0a715f945bf96/1432561189985/dfc+cheddar.pdf