Descripción

Camembert de la NEC: 1 galón de leche da dos ruedas pequeñas. Mesófilo (suero de mantequilla C21, MA11, Flora Danica o Aroma B), P. candidum, Geotrichum, 4 cucharaditas de sal. Queso de moho blanco para principiantes de la serie del Camembert.

Detalles de la receta

Estilo

Queso de maduración blanda

País

Francia

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

1 gal

Rendimiento esperado

1 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

60 min

Tiempo total

18 h

Escala

Para volumen de leche: 1 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 1 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Mesófilo (C21 / MA11 / Flora Danica / Aroma B) — 0.125 cdta

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Penicillium candidum — 0.05 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Penicillium Candidum

• Geotrichum candidum — 0.05 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Geotrichum Candidum · Opcional: Sí

• Cuajo líquido — 0.25 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 4 cdta (Detalles: Sal: Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Esterilla de escurrido
• Caja de maduración
• Nevera o cueva de maduración
• Esterilla de bambú

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 32 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 0.125 cdta; Reposo: 2 min

3. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 32 °C · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.25 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Llenar con la cuajada

   Código del paso · Corte

   Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar.

5. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

6. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

7. Maduración

   Madurar · En maduración

   Madure en caja con humedad alta hasta que la capa blanca cubra las piezas; después termine a menor temperatura hasta que la pasta ceda.

En maduración

Duración: 18 d; Etapa: Nombre: Maduración de corteza blanca; Duración: 18 d; Temperatura: 11 °C; Humedad ambiental: 93 %; Volteo: Cada 1

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 21 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Cómo hacer Camembert para principiantes: ingredientes y método; Creador: New England Cheesemaking Supply; Año: 2017; URL: https://cheesemaking.com/blogs/fun-along-the-whey/making-camembert-beginners-part-2ordering-ingredients

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano