Descripción

Caciotta de Jim Wallace / NEC: 2 galones, ⅔ de sobre de C201 (½ con leche cruda), ½ cucharadita (2,5 ml) de cuajo de concentración simple. Corte del tamaño de una nuez, sin prensa: la rueda se une en una stufatura a 90–100 °F durante 1–1,5 horas. Salmuera saturada unas 2 horas. Madurar de 2 semanas a 2 meses a 52–55 °F y 85–90 % de HR. Un pequeño queso de mesa italiano.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Italia

Región

Italia central

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

2 gal

Rendimiento esperado

2 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

180 min

Tiempo total

24 h

Escala

Para volumen de leche: 2 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 2 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Termófilo C201 (⅔ de sobre; ½ con leche cruda) — 0.66 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.5 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 2.5 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2.25 lb (Detalles: Sal: Salmuerado; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Recipiente para salmuera
• Muselina / gasa para queso
• Baño maría / olla de doble fondo
• Nevera o cueva de maduración

Proceso

1. Calentar la leche a 37 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente 2 galones a 98 °F (37 °C) en un fregadero con agua muy caliente, o despacio en el fogón, removiendo constantemente. Wallace usa esta cuba más cálida para el C201 termófilo.

   Temperatura: 37 °C

2. C201 y luego reposar 45–60 minutos

   Código del paso · Maduración

   A 98 °F espolvoree ⅔ de sobre de C201 (½ sobre con leche cruda). Deje rehidratar 2 minutos, incorpore removiendo y deje reposar tranquilo 45–60 minutos a esa temperatura. La dosis más baja mantiene el queso terminado menos ácido.

   Temperatura: 37 °C · Tiempo: 50 min (45–60 min) · Adición: Cantidad: 0.66 unidad; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Cuajo 2,5 ml, 20 minutos

   Código del paso · Coagulación

   Añada 2,5 ml (½ cucharadita) de cuajo líquido de concentración simple y mezcle cerca de 1 minuto, sin agitar demasiado la cuba. Deje reposar 20 minutos. La cuajada empieza a espesar a los 8 minutos aproximadamente; espere el tiempo completo y compruebe que haya un corte limpio antes de cortar. Si cuaja antes, use un poco menos de cuajo en la siguiente elaboración.

   Temperatura: 37 °C · Tiempo: 20 min · Floculación: 8 min × 2.5 · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 2.5 ml; Diluir en: 0.25 taza

5. Cortar al tamaño de una nuez y remover

   Cortar · Corte

   Corte en vertical en ambas direcciones en trozos del tamaño de una nuez para mantener la humedad alta. Espere 5 minutos y luego corte en horizontal. Remueva muy despacio, lo justo para que los trozos se muevan y se mantengan separados, durante 10 minutos. Sea delicado para que los trozos no se rompan en otros más pequeños.

   Tiempo: 5 min · Tamaño: 20 mm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 20 mm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 20 mm · Reposo: Duración: 5 min

6. Cicatrizar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Espere 5 minutos después del corte horizontal para que las caras se cierren antes de remover.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

7. Primer removido, 10 minutos

   Remover · Agitación

   Remueva muy despacio, lo justo para que los trozos se muevan y se mantengan separados, durante 10 minutos. Sea delicado para que los trozos no se rompan en otros más pequeños.

   Tiempo: 10 min · Remover: Duración: 10 min

8. Mantener 37 °C, o 39 °C si la cuajada está húmeda

   Código del paso · Cocción

   El tiempo total de removido es de 25 minutos. Compruebe si un trozo de cuajada tiene exceso de humedad. Si hace falta, suba la cuba a 102 °F (39 °C) durante los siguientes 15 minutos de removido; si no, manténgase a 98 °F (37 °C) todo el tiempo.

   Temperatura: 37 °C (37–39 °C) · Tiempo: 15 min · Remover: Duración: 15 min

9. Sacar cerca del 40 % del suero

   Código del paso · Escurrido

   Saque cerca del 40 % del suero hasta que asome la cuajada y luego remueva a mano para que los granos no se apelmacen.

   Extracción de suero: 40 %

10. Moldear, sin prensa

    Código del paso · Moldeado

    Pase a un molde desinfectado forrado con tela. Llene sin apretar, muy por encima del borde, y espere a que el suero escurra para añadir más. Wallace: no ponga tapa con peso; la humedad alta más la stufatura posterior unen la rueda. Doble la tela. Dé la vuelta en el cestillo cada 15 minutos; en la segunda vuelta, gire el queso dentro de la tela y devuélvalo al cestillo.

    Tiempo: 30 min · Dar la vuelta: Cada 15 min · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 15 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

11. Stufatura a 32–38 °C, 1–1,5 horas

    Código del paso · Trabazón

    Ponga el molde sobre una rejilla varios centímetros por encima de agua caliente, en una olla más grande o en una nevera portátil aislada. Mantenga 90–100 °F (32–38 °C); el agua a 120 °F suele enfriarse hacia 100 °F. Tape. Compruebe cada 20–30 minutos y dé la vuelta al queso en el molde. Retire la tela al cabo de 1 hora aproximadamente. A la hora y media más o menos pase el molde a una tabla de escurrido a temperatura ambiente para que se enfríe gradualmente. Cuanto más tiempo en caliente, menos dulce será el queso.

    Temperatura: 35 °C (32–38 °C) · Tiempo: 90 min (60–90 min) · Dar la vuelta: Cada 30 min · Mantener: Temperatura: 35 °C (32–38 °C); Duración: 90 min · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 30 min; Dar la vuelta: Después de: 30 min; Dar la vuelta: Después de: 30 min · Stufatura: Temperatura: 35 °C (32–38 °C); Duración: 90 min

12. Enfriar hasta la tarde y luego 13–16 °C toda la noche

    Enfriar · Trabazón

    Deje a temperatura ambiente hasta la tarde para que la rueda termine de consolidarse con una superficie compacta (a menudo con la marca del cestillo). Luego pase a 55–60 °F (13–16 °C) toda la noche antes de la salmuera.

    Temperatura: 14 °C (13–16 °C) · Tiempo: 12 h · Enfriar: Hasta: 14 °C

13. Salmuera saturada, 2 horas

    Código del paso · Salado

    A la mañana siguiente lleve el queso y una salmuera saturada a 50–55 °F (10–13 °C): 1 galón de agua, 2,25 lb de sal, 1 cucharada de CaCl₂, 1 cucharadita de vinagre blanco. Deje en la salmuera unas 2 horas. Flotará: espolvoree sal en la cara superior y dé la vuelta, volviendo a salar, a la mitad del tiempo. Limpie la superficie después de la salmuera.

    Temperatura: 12 °C (10–13 °C) · Tiempo: 2 h · Salmuerado: Saturada: Sí; Agua: 1 gal; Sal: 2.25 lb; Cloruro de calcio: 1 cda; Ácido: 1 cdta; Temperatura: 12 °C (10–13 °C); Duración: 2 h

14. Madurar de 2 semanas a 2 meses

    Madurar · En maduración

    Madure a 52–55 °F (11–13 °C) y 85–90 % de humedad. Dé la vuelta a diario y limpie con un paño humedecido en salmuera al 6–8 %, luego airee brevemente. Después de una semana a 10 días la pasta empieza a ablandarse. Listo para comer desde las 2 semanas; unos 2 meses es el queso de mesa habitual de Wallace.

    Temperatura: 12 °C (11–13 °C) · Tiempo: 60 d (14–60 d) · Humedad ambiental: 87 % (85–90 %) · Dar la vuelta: Cada 1 d

También conocido como

Caciotta

En maduración

Duración: 60 d (14–60 d); Etapa: Nombre: Maduración de la caciotta; Duración: 60 d (14–60 d); Temperatura: 12 °C (11–13 °C); Humedad ambiental: 87 % (85–90 %); Volteo: Cada 1; Lavar: Cada 1; Notas: Limpie con salmuera al 6–8 % y luego airee brevemente.

Almacenamiento

Temperatura: 8 °C; Vida útil: 45 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta de Caciotta; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/caciotta-recipe