Descripción

Azul español de Wallace: 3 galones a 80 °F, ⅛ de cucharadita de MA4002 (1/16 con leche cruda), 1/16 de cucharadita de P. roqueforti, ½ cucharadita (2,5 ml) de cuajo, maduración de la leche 90 minutos. Cuajada de humedad alta que se mantiene abierta a ojo. Maduración de unos 6 meses.

Detalles de la receta

Estilo

Queso azul

País

España

Región

Asturias, Picos de Europa

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

3 gal

Rendimiento esperado

3 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

180 min

Tiempo total

24 h

Escala

Para volumen de leche: 3 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 3 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• MA4002 — 0.125 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Penicillium roqueforti — 0.06 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Penicillium Roqueforti

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.75 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 2.5 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2 oz (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Aguja de pinchado
• Nevera o cueva de maduración
• Caja de maduración

Proceso

1. Calentar la leche a 27 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 27 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 27 °C · Tiempo: 90 min · Adición: Cantidad: 0.125 unidad; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Temperatura: 27 °C · Adición: Cantidad: 0.75 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 27 °C · Tiempo: 36 min · Floculación: 12 min × 3 · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 2.5 ml; Diluir en: 0.25 taza

5. Cortar la cuajada

   Cortar · Corte

   Corte en vertical, deje reposar y luego corte en horizontal hasta el tamaño de grano indicado.

   Tamaño: 20 mm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 20 mm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 20 mm · Reposo: Duración: 5 min

6. Cicatrizar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Deje reposar los granos para que los cortes se sellen.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

7. Primer removido

   Remover · Agitación

   Remueva con suavidad para que los granos se separen y no se apelmacen.

   Remover: Duración: 5 min

8. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

9. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

10. Pinchar

    Código del paso · Perforado

    Pinche para que el moho azul pueda formar vetas.

11. Maduración

    Madurar · En maduración

    Escurra a mano para que la cuajada siga siendo porosa. Pinche y madure unos 6 meses al estilo de las cuevas.

En maduración

Duración: 180 d; Etapa: Nombre: Cueva al estilo de los Picos; Duración: 180 d; Temperatura: 8 °C; Humedad ambiental: 95 %

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 60 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta de queso azul (un azul español); Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/blue-cheese-recipe-a-spanish-blue