CheeseXML 1.00
Brie
Ingredientes
| Leche entera, no ultrapasteurizada | 2 gal |
| Enriquecimiento opcional con nata | 1 taza |
| Fermento mesófilo aromático | 1 unidad |
| Penicillium candidum | 0.125 cdta |
| Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) | 0.5 cdta |
| Cuajo líquido | 0.25 cdta |
| Sal para queso sin yodo | 2 cdta |
Proceso
| # | Pasos | Plan | Datos |
|---|---|---|---|
| 1 | Calentar la leche a 32 °C Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración. | Calentar · Preparación de la leche · Temperatura: 32 °C | |
| 2 | Añadir el fermento Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura. | Código del paso · Maduración · Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min | |
| 3 | Añadir CaCl₂ Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada. | Código del paso · Corrección de calcio · Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza | |
| 4 | Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador). | Código del paso · Coagulación · Temperatura: 32 °C · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.25 cdta; Diluir en: 0.25 taza | |
| 5 | Llenar con la cuajada Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar. | Código del paso · Corte | |
| 6 | Sacar el suero y llenar el molde Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde. | Escurrir · Escurrido · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min | |
| 7 | Sal Sale la cuajada o la pieza. | Sal · Salado | |
| 8 | Maduración Madure en una caja de maduración a unos 52 °F y 90–95 % de HR, dando la vuelta a diario, hasta que una capa blanca cubra el queso; luego pase a un lugar más fresco para terminar. | Madurar · En maduración |
Brie
Queso de maduración blanda · Dificultad: 4
Escala de la elaboración
Factor de escala:
Descripción
Brie de cocina de Jim Wallace: fermento mesófilo + Penicillium candidum (y a menudo Geotrichum), cuajada llenada con cazo en moldes anchos, escurrida, salada y madurada en una caja de humedad alta hasta que florece la capa blanca.
Detalles de la receta
- Estilo
- Queso de maduración blanda
- País
- Francia
- DOP
- No
- Versión del esquema
- 1.00
- Tipo
- Receta casera
- Vegetariano
- Sí
- Creado
- 2026-09-09
- Licencia
- CC-BY-4.0
- Autor
- Conjunto de referencia CheeseXML 1.00
- Unidades
- EE. UU.
- Leche
- Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado
- Volumen de leche
- 2 gal
- Rendimiento esperado
- 1.5 lb
- Proporción de rendimiento
- 0.08987 proporción
- Tiempo activo
- 90 min
- Tiempo total
- 24 h
- Escala
- Para volumen de leche: 2 gal
Ingredientes
- Leche entera, no ultrapasteurizada — 2 gal
Función: Leche base · Tipo: Leche entera
- Enriquecimiento opcional con nata — 1 taza
Función: Nata · Tipo: Milk Cream · Opcional: Sí
- Fermento mesófilo aromático — 1 unidad
Función: Fermento · Tipo: Fermento
Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.
- Penicillium candidum — 0.125 cdta
Función: Moho · Tipo: Mold Penicillium Candidum
- Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.5 cdta
Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí
Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.
- Cuajo líquido — 0.25 cdta
Función: Coagulante · Tipo: Cuajo
Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.
- Sal para queso sin yodo — 2 cdta (Detalles: Sal: Yodada: No)
Función: Sal · Tipo: Sal
Equipo
- Olla de fondo grueso
- Termómetro para lácteos
- Cazo perforado
- Molde para queso
- Esterilla de escurrido
- Caja de maduración
- Nevera o cueva de maduración
- Esterilla de bambú
Proceso
Calentar la leche a 32 °C
Calentar · Preparación de la leche
Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.
Temperatura: 32 °C
Añadir el fermento
Código del paso · Maduración
Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.
Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min
Añadir CaCl₂
Código del paso · Corrección de calcio
Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.
Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza
Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador
Código del paso · Coagulación
Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).
Temperatura: 32 °C · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.25 cdta; Diluir en: 0.25 taza
Llenar con la cuajada
Código del paso · Corte
Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar.
Sacar el suero y llenar el molde
Escurrir · Escurrido
Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.
Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min
Sal
Sal · Salado
Sale la cuajada o la pieza.
Maduración
Madurar · En maduración
Madure en una caja de maduración a unos 52 °F y 90–95 % de HR, dando la vuelta a diario, hasta que una capa blanca cubra el queso; luego pase a un lugar más fresco para terminar.
En maduración
Duración: 21 d; Etapa: Nombre: Maduración de moho blanco; Duración: 21 d; Temperatura: 11 °C; Humedad ambiental: 93 %; Volteo: Cada 1
Almacenamiento
Temperatura: 4 °C; Vida útil: 21 d
Alérgenos
Alérgeno: Leche
Seguridad
Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.
Fuente
Título: Receta tradicional de Brie; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2022; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/Intermediate
Etiquetas
Etiqueta: Vegetariano