Descripción

Brick de Wallace: 4 galones a 88 °F con MM100 o C21 más B. linens, lavado con agua fría hasta 85 °F, en salmuera unas 10 horas y luego corteza untada. Más fuerte a 68–70 °F o más suave a 55 °F; 2–3 meses.

Detalles de la receta

Estilo

Queso de corteza lavada

País

Estados Unidos

Región

Wisconsin

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

4 gal

Rendimiento esperado

4 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

180 min

Tiempo total

10 h

Escala

Para volumen de leche: 4 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 4 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento de suero de mantequilla MM100 o C21 — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Brevibacterium linens — 0.06 cdta

  Función: Fermento de untado · Tipo: Smear Brevibacterium Linens · Opcional: Sí

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 1 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 0.75 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2.25 lb (Detalles: Sal: Salmuerado; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Esterilla de escurrido
• Caja de maduración
• Nevera o cueva de maduración
• Esterilla de bambú
• Recipiente para salmuera
• Pulverizador
• Prensa para queso
• Tapa de prensado

Proceso

1. Madurar la leche y cuajar

   Código del paso · Maduración

   Caliente 4 galones a 88 °F (31 °C), añada el fermento y B. linens y madure 10 minutos. Añada 3/4 de cucharadita (3,75 ml) de cuajo y deje cuajar 30 minutos.

   Temperatura: 31 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

2. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Adición: Cantidad: 1 cdta; Diluir en: 0.25 taza

3. Cortar, cocer, lavar

   Código del paso · Corte

   Corte a 3/4–1 pulgada y luego a 3/8–1/2 pulgada. Cueza de 88 a 100 °F durante 45–60 minutos. Retire el 25 % del suero y añada agua a 65 °F hasta que la cuajada esté a 85 °F.

   Temperatura: 38 °C · Extracción de suero: 33 % · Agua de lavado: Volumen: 1.32 gal; Temperatura: 54 °C · Remover: Duración: 20 min

4. Prensar y salmuerar

   Código del paso · Prensado

   Escurra 15 minutos sin peso, 5 lb durante 2–3 horas y deje reposar toda la noche. Salmuera saturada unas 10 horas (~2,25 h por lb).

   Tiempo: 10 h · Prensado: Etapa: Masa: 8 lb; Duración: 30 min; Etapa: Masa: 15 lb; Duración: 8 h

5. Lavar el untado

   Código del paso · Tratamiento de la corteza

   Más fuerte: lave a diario de 7 a 10 días a 68–70 °F / 90–95 % de HR. Más suave: 55 °F, lave 2 días y envuelva. Madure 2–3 meses a 42 °F.

   Salmuerado: Saturada: Sí; Agua: 1 gal; Sal: 2.25 lb; Cloruro de calcio: 1 cda; Ácido: 1 cdta; Temperatura: 12 °C; Duración: 3 h

En maduración

Duración: 75 d; Etapa: Nombre: Untado del Brick; Duración: 75 d; Temperatura: 13 °C; Humedad ambiental: 92 %; Volteo: Cada 1; Lavar: Cada 2

Almacenamiento

Temperatura: 6 °C; Vida útil: 90 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta de queso Brick; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/brick-cheese-recipe