Descripción

Cabra con ceniza de Wallace: un disco básico de cabra cubierto de ceniza: cuajada láctica tipo chèvre, ceniza vegetal y capa de moho blanco. Elaboración de la NEC apta para principiantes, incluida en la lista de más de 50 de Adamant.

Detalles de la receta

Estilo

Queso de maduración blanda

País

Francia

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de cabra, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

1 gal

Rendimiento esperado

1 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

30 min

Tiempo total

24 h

Escala

Para volumen de leche: 1 gal

Ingredientes

• Leche de cabra, no ultrapasteurizada — 1 gal

  Función: Leche base · Tipo: Milk Goat

• Fermento para chèvre — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Penicillium candidum — 0.05 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Penicillium Candidum

• Geotrichum candidum — 0.04 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Geotrichum Candidum · Opcional: Sí

• Ceniza vegetal apta para alimentos — 1 cda

  Función: Ceniza · Tipo: Ash Vegetable

• Sal para queso sin yodo — 1 cdta (Detalles: Sal: Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Esterilla de escurrido
• Caja de maduración
• Nevera o cueva de maduración
• Esterilla de bambú

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 32 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

3. Llenar con la cuajada

   Código del paso · Corte

   Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar.

4. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

5. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

6. Maduración

   Madurar · En maduración

   Sale, espolvoree ceniza vegetal y madure hasta que crezca una capa de moho blanco a través de la ceniza.

En maduración

Duración: 14 d; Etapa: Nombre: Caja para cabra con ceniza; Duración: 14 d; Temperatura: 11 °C; Humedad ambiental: 90 %

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 14 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta de queso de cabra con ceniza; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/goat-cheese-recipe-with-ash

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano