Descripción

Ficha publicada de Peter Dixon para el Appenzeller con 100 lb (12 galones) de leche cruda a 90 °F. CHOOZIT TA050 0,5 DCU + LH100 0,25 DCU por 100 lb (o 0,2 lb de ABIASA Thermo C a granel). Doble el fermento si la leche está pasteurizada. Se menciona una pizca opcional de PS1, pero no se da la dosis. Madurar la leche 30–45 min. 9 ml de cuajo de concentración simple. Floculación 12–15 min × 2,5 (normalmente 30–36 min). Cortar al tamaño de un guisante. Calentar a 108–114 °F en una hora. pH al moldear 6,40–6,50. Prensar con 2 lb por cada lb de cuajada durante 30–60 min, dar la vuelta y repetir a la hora; aumentar el peso si la corteza no queda lisa y repetir a la hora; toda la noche en la sala de quesos. Salmuera a 50–55 °F, 3–4 horas por lb (no se publica la concentración). Madurar a 50–55 °F y 85–90 % de HR: capa de untado 7–10 días y luego lavado con sal al 5 % cada 3–4 días hasta dos meses; después corteza seca, dando la vuelta cada semana. Graso entero 4–6 meses, semidesnatado 6–7. No se publica el rendimiento. No mezcle esta ficha de pH con el Appenzeller de hierbas de Wallace.

Detalles de la receta

Estilo

Queso de corteza lavada

País

Suiza

Región

Ficha artesanal de Westminster (Appenzeller)

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Crudo, No homogeneizado

Volumen de leche

12 gal

Tiempo activo

8 h

Tiempo total

150 d

Escala

Para volumen de leche: 12 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 12 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• CHOOZIT TA050, 0,5 DCU — 0.5 DCU

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Vía cruda de Dixon: 0,5 DCU de TA050 por 100 lb. Doble ambos fermentos si la leche está pasteurizada. Alternativa a granel: 0,2 lb de ABIASA Thermo C.

• CHOOZIT LH100, 0,25 DCU — 0.25 DCU

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Dixon: 0,25 DCU de LH100 por 100 lb. En la ficha se menciona una pizca de CHOOZIT PS1 sin dosis, por lo que no se añade aquí.

• Cuajo de concentración simple — 9 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso
• Tiras de pH o medidor de pH
• Recipiente para salmuera
• Pulverizador

Proceso

1. Leche cruda a 90 °F

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente 100 lb (12 galones) de leche cruda a 90 °F. Mezcle la leche de la tarde, enfriada, con la de la mañana; la ficha pide al menos un 3,3 % de grasa para un queso graso entero (semidesnatado 2,5–3,0 %).

   Temperatura: 90 °F

2. TA050 + LH100, 30–45 min

   Código del paso · Maduración

   Añada 0,5 DCU de TA050 y 0,25 DCU de LH100 (o 0,2 lb de Thermo C a granel). Madure 30–45 minutos. Doble el fermento si la leche está pasteurizada.

   Temperatura: 90 °F · Tiempo: 37 min (30–45 min) · Adición: Cantidad: 0.5 DCU · Adición: Cantidad: 0.25 DCU

3. Cuajo; floculación 12–15 min × 2,5

   Código del paso · Coagulación

   Añada 9 ml de cuajo de concentración simple. La floculación debe tardar 12–15 minutos; espere 2,5 veces ese tiempo hasta cortar (normalmente 30–36 min).

   Temperatura: 90 °F · Tiempo: 33 min (30–36 min) · Floculación: 12 min × 2.5 · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 9 ml

4. Cortar al tamaño de un guisante; cicatrizar 2–3 min

   Cortar · Corte

   Corte al tamaño de un guisante. Espere 2–3 minutos a que las superficies cicatricen antes de remover.

   Tamaño: 0.25 in · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 0.25 in; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 0.25 in · Reposo: Duración: 2.5 min (2–3 min)

5. Calentar a 108–114 °F en una hora

   Código del paso · Cocción

   Remueva y caliente de forma constante hasta 108–114 °F en una hora (1 °F cada 3 min durante 15 min y luego 1 °F cada 2 min). Cueza a la temperatura final hasta que la cuajada sea elástica en la palma de la mano. No se publica la duración de esa cocción.

   Temperatura: 111 °F (108–114 °F) · Tiempo: 1 h · Rampa: Desde: 90 °F; Hasta: 111 °F; Duración: 1 h · Velocidad: 1 °C

6. Moldear a pH 6,40–6,50

   Código del paso · Moldeado

   Deje asentar bajo el suero. Reúna la cuajada en una torta gruesa. pH de la cuajada de 6,40–6,50 antes de moldear. Escurra hasta la torta, corte porciones del tamaño de una rueda y páselas rápidamente a moldes forrados con tela.

   pH: 6.45

7. 2 lb por lb, vueltas a los 30–60 min y luego a 1 h

   Prensar · Prensado

   Prense con 2 lb de peso por cada 1 lb de cuajada durante 30–60 minutos. Retire, cambie las telas, dé la vuelta y vuelva a prensar. Repita después de una hora. Aumente el peso si la corteza no queda lisa. Repita después de una hora. Retire de la prensa y deje en la sala de quesos toda la noche.

   Tiempo: 3 h · Prensado: Etapa: Duración: 45 min (30–60 min); Etapa: Duración: 1 h; Etapa: Duración: 1 h; Duración: 3 h · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 45 min; Dar la vuelta: Después de: 1 h; Dar la vuelta: Después de: 1 h

8. Salmuera 3–4 h por lb a 50–55 °F

   Código del paso · Salado

   Salmuere a 50–55 °F durante 3–4 horas por libra (unas 8 horas por kg). No se publica la concentración. Dé la vuelta una vez al día y ponga sal en la parte superior.

   Salmuerado: 8 horas por kg; Temperatura: 52.5 °F (50–55 °F)

9. Untado y luego corteza seca, 4–6 meses

   Madurar · En maduración

   Madure a 50–55 °F y 85–90 % de HR con aire moderado. Capa de untado en 7–10 días; cuídela con las manos, paños o cepillos suaves con agua salada al 5 %, dando la vuelta cada 3–4 días hasta dos meses. Después deje secar la corteza, dando la vuelta una vez por semana. Graso entero 4–6 meses, semidesnatado 6–7. No se publica el rendimiento.

   Temperatura: 52.5 °F (50–55 °F) · Tiempo: 150 d (120–210 d) · Humedad ambiental: 87.5 % (85–90 %)

También conocido como

Appenzeller de Dairy Foods Consulting

Objetivos

pH al escurrir: 6.45

En maduración

Duración: 60 d; Etapa: Nombre: Capa de untado; Duración: 60 d; Temperatura: 52.5 °F (50–55 °F); Humedad ambiental: 87.5 % (85–90 %); Volteo: Cada 3; Lavar: Cada 3; Notas: Solución salina al 5 % con las manos, un paño o un cepillo suave.; Etapa: Nombre: Corteza seca; Duración: 90 d (60–150 d); Temperatura: 52.5 °F (50–55 °F); Humedad ambiental: 87.5 % (85–90 %); Volteo: Cada 7; Lavar: Cada 2

Envasado

Corteza natural

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Appenzeller — Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; Creador: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; Año: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/554dfec7e4b0e06fcd36100f/1431174855849/dfc+appenz.pdf