Descripción

Adigué casero de Appetissimo: 3 litros de leche calentados a 83 °C y cuajados con 1,3–1,5 litros de suero ácido calentado aparte a 75 °C. Sin fermento en sobre y sin cuajo. No hierva la leche ni use leche congelada. El suero debe haber reposado de 3 a 5 días a temperatura ambiente para que sea lo bastante ácido como para cortar la leche.

Detalles de la receta

Estilo

Queso adigué

País

Rusia

Región

Adigea

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

3 l

Rendimiento esperado

500 g

Proporción de rendimiento

0.166667 proporción

Tiempo activo

40 min

Tiempo total

2 h

Escala

Para volumen de leche: 3 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 3 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Suero ácido, reposado de 3 a 5 días a temperatura ambiente — 1.4 l (1.3–1.5 l)

  Función: Suero · Tipo: Suero

  Compre suero sobrante a un vendedor de queso o de requesón, o guarde el suero de una elaboración anterior. Si no es lo bastante ácido como para cortar la leche, el método posterior de Appetissimo añade ½ cucharadita de ácido cítrico en un vaso de agua.

• Sal para queso sin yodo — 0.5 cdta (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Muselina / gasa para queso
• Colador
• Espumadera
• Molde para queso

Proceso

1. Calentar la leche a 83 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Pase por un colador 3 litros de leche entera, no ultrapasteurizada ni congelada antes, a una olla de fondo grueso. Caliente despacio, removiendo para que no se pegue. Appetissimo cuaja la leche a 83 °C; justo antes de ese punto empiezan a subir burbujas pequeñas por la pared. No la lleve a ebullición: el queso podría fallar.

   Temperatura: 83 °C

2. Calentar el suero ácido a 75 °C

   Código del paso · Preparación de la leche

   En una segunda olla caliente 1,3–1,5 litros de suero ácido a 75 °C. Es una temperatura de pasteurización; el suero se dejó acidificar de 3 a 5 días y hay que calentarlo antes de que se encuentre con la leche.

   Temperatura: 75 °C

3. Verter el suero por la pared

   Código del paso · Coagulación

   Con un cazo, vierta el suero a 75 °C por el borde de la leche a 83 °C. La leche debe cortarse de inmediato y despegarse de la olla. Si no ocurre, el suero no era lo bastante ácido: no siga hirviendo; la próxima vez use suero más viejo o un poco de ácido cítrico en agua.

   Temperatura: 83 °C · Hasta: Suero claro

4. Pasar al colador y escurrir

   Escurrir · Escurrido

   Cuando la cuajada haya subido y el suero sea amarillento, pase la masa con un cazo a un colador o a un molde pequeño forrado con gasa. Escurra y luego dé la vuelta a la pieza joven para que tome la marca del cestillo.

   Dar la vuelta: Cada 15 min · Escurrir: Escurrido en colador; Duración: 30 min

5. Salar y enfriar

   Sal · Salado

   Sale al gusto —unos ½ cucharadita para esta elaboración de 3 litros— en la superficie después de escurrir. Deje reposar y luego refrigere. Appetissimo lo sirve el mismo día; consúmalo en pocos días, mientras aún es suave.

   Tiempo: 30 min

También conocido como

Queso circasiano

También conocido como

Adygeiski

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 3 d

Envasado

Sin envase

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Queso adigué casero con leche casera o de tienda; Creador: Appetissimo; Año: 2019; URL: https://www.youtube.com/watch?v=XxDqNykoVmM

Etiquetas

Etiqueta: Para principiantes; Etiqueta: Listo el mismo día; Etiqueta: Ácido y calor; Etiqueta: Vegetariano; Etiqueta: Queso adigué; Etiqueta: Sin cuajo