Beschreibung

NEC-Dreifachrahmkäse: Bei der Herstellung eines Käses mit Weißschimmelrinde wird zusätzlicher Rahm zugegeben, sodass der Fettgehalt in der Trockenmasse über etwa 75 % liegt. Wallace’ Hinweis: Camembert oder Brie auf ein anderes Niveau gehoben.

Rezeptdetails

Stil

Weichkäse mit Schimmelreifung

Land

Frankreich

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert, Fett: 12.0 %

Milchmenge

1 gal

Erwartete Ausbeute

1.2 lb

Ausbeuteverhältnis

0.143792 Verhältnis

Aktive Zeit

70 min

Gesamtzeit

18 h

Skalieren

Für Milchmenge: 1 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Zusätzliche Sahne — 1 pint

  Rolle: Sahne · Art: Milk Cream

• Mesophile Kultur — 1 Stück

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

  Vorbereitung: Zeit: 2 min; Anleitung: Auf die Milchoberfläche streuen und 2 Minuten quellen lassen, dann einrühren.

• Penicillium candidum — 0.05 TL

  Rolle: Schimmel · Art: Mold Penicillium Candidum

• Flüssiges Lab — 0.25 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2 TL (Details: Salz: Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Käseform / Formring
• Abtropfmatte
• Reifebox
• Reifekühlschrank oder Käsekeller
• Bambusmatte

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 30 min · Zugabe: Menge: 1 Stück; Rast: 2 min

3. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 32 °C · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 0.25 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Den Bruch einschöpfen

   Schrittcode · Schneiden

   Den ungeschnittenen Bruch in die Formen schöpfen.

5. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

6. Salzen

   Salz · Salzen

   Den Bruch oder den Laib salzen.

7. Reifen

   Reifen · Reifung

   In Formen abtropfen lassen, salzen und wie ein reichhaltigerer Camembert reifen lassen, bis die Rinde weiß ist und der Teig zusammenfällt.

Reifung

Dauer: 18 d; Stufe: Name: Weißschimmelreifung; Dauer: 18 d; Temperatur: 11 °C; Luftfeuchtigkeit: 93 %; Wenden: Alle 1

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 14 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: NEC Band 2 – Hinweise zu Dreifachrahmkäse; Urheber: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Jahr: 2015; URL: https://cdn.shopify.com/s/files/1/2836/2982/files/volume-2.pdf?5071201157298801252

Tags

Tag: Vegetarisch