Beschreibung

NMSU-E-216-Pizzakäse nach McDaniel und Kendall (2004): 1 Gallone 2-%-Milch oder eine Mischung aus Vollmilch und entrahmter Milch, 1/4 Tasse Joghurt, Lab, anschließend Salzlake (2 lb Salz pro Gallone Wasser). Bei Lagerung in Wasser innerhalb von zwei Tagen essen.

Rezeptdetails

Stil

Brühkäse (Pasta filata)

Land

Vereinigte Staaten

g.U.

Nein

Schemaversion

1.00

Typ

Hausrezept

Vegetarisch

Ja

Erstellt

2026-09-09

Lizenz

CC-BY-4.0

Autor

CheeseXML 1.00 Referenzsatz

Einheiten

US

Milch

Kuhmilch, Pasteurisiert, Nicht homogenisiert, Fett: 2.0 %

Milchmenge

1 gal

Erwartete Ausbeute

1 lb

Ausbeuteverhältnis

0.119826 Verhältnis

Aktive Zeit

60 min

Gesamtzeit

4 h

Skalieren

Für Milchmenge: 1 gal

Zutaten

• Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt — 1 gal

  Rolle: Basismilch · Art: Vollmilch

• Frischer Naturjoghurt — 0.25 Tasse

  Rolle: Kultur · Art: Kultur

• Flüssiges Lab — 1 TL

  Rolle: Gerinnungsmittel · Art: Lab

  Vorbereitung: Verdünnen in: 0.25 Tasse; Anleitung: In kühlem, ungechlortem Wasser verdünnen.

• Nicht jodiertes Käsesalz — 2 lb (Details: Salz: Salzlakenbad; Jodiert: Nein)

  Rolle: Salz · Art: Salz

Ausrüstung

• Dickwandiger Topf
• Milchthermometer
• Käseharfe
• Schaumlöffel mit Schlitzen
• Abtropfsieb
• Hitzebeständige Handschuhe
• Salzlakebehälter

Ablauf

1. Die Milch auf 32 °C erhitzen

   Erhitzen · Milchvorbereitung

   Den Kessel auf die für diese Käsung angegebene Kulturtemperatur erhitzen.

   Temperatur: 32 °C

2. Kultur zugeben

   Schrittcode · Vorreifung

   Die Starterkultur aufstreuen, quellen lassen und dann bei dieser Temperatur ruhen lassen.

   Temperatur: 32 °C · Zeit: 5 min · Zugabe: Menge: 0.25 Tasse

3. Lab zugeben, dann Flockungszeit × Faktor abwarten

   Schrittcode · Gerinnung

   Das Gerinnungsmittel verdünnen, etwa 1 Minute rühren, den Rührer entfernen und dann bis zum sauberen Bruch warten (Flockungszeit × Faktor).

   Temperatur: 32 °C · Rühren: Dauer: 1 min · Bis: Sauberer Bruch · Zugabe: Menge: 1 TL; Verdünnen in: 0.25 Tasse

4. Den Bruch schneiden

   Schneiden · Schneiden

   Zuerst senkrecht schneiden, ruhen lassen, dann waagerecht auf die angegebene Bruchkorngröße.

   Größe: 25 mm · Bruchschnitte: Schneiden: Größe: 25 mm; Warten: 5 min; Schneiden: Größe: 25 mm · Ruhen: Dauer: 5 min

5. Das Bruchkorn verheilen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Die Bruchkörner ruhen lassen, damit sich die Schnittflächen schließen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

6. Erstes Rühren

   Rühren · Rühren

   Sanft rühren, damit sich die Körner voneinander lösen und nicht verklumpen.

   Rühren: Dauer: 5 min

7. Auf 42 °C erwärmen

   Schrittcode · Brennen

   Das Bruchkorn mit der angegebenen Geschwindigkeit erwärmen und dabei rühren, damit es nicht verklumpt.

   Temperatur: 42 °C · Anstieg: Von: 32 °C; Bis: 42 °C

8. Das Bruchkorn absetzen lassen

   Schrittcode · Nachquellen

   Das Rühren beenden und die Körner vor dem Molkeabzug absinken lassen.

   Zeit: 5 min · Ruhen: Dauer: 5 min

9. Molke abziehen und in die Form füllen

   Abgießen · Abtropfen

   Die Molke bis auf Höhe des Bruchkorns abziehen und die Form füllen.

   Wendungen: Wenden: Nach: 5 min; Wenden: Nach: 15 min

10. Salzen / Salzlake

    Schrittcode · Salzen

    Den Laib wie angegeben salzen – in Salzlake oder mit Trockensalz.

    Salzlakenbad: Gesättigt: Ja; Wasser: 1 gal; Salz: 2 lb

Lagerung

Temperatur: 4 °C; Haltbarkeit: 2 d

Allergene

Allergen: Milch

Sicherheit

Milch verwenden, die nicht ultrahocherhitzt ist. Unbekannte Rohmilch pasteurisieren. Geräte desinfizieren.

Quelle

Titel: Making Homemade Cheese, Guide E-216 – Pizzakäse; Urheber: New Mexico State University Cooperative Extension; Jahr: 2016; URL: https://pubs.nmsu.edu/_e/E216/

Tags

Tag: Vegetarisch